LA ACADEMIA EN EL DIA MUNDIAL DE LA TAPA
El pasado viernes día 16, se celebró –por quinto año consecutivo- el Día Mundial de la Tapa 2023, organizado por la Asociación Saborea España, la marca del turismo gastronómico español. Con tal motivo nuestra Academia acordó con Sevilla City Office y con la Asociación de Hosteleros de Sevilla, convocar a medios y comunicadores gastronómicos, para hacer público un manifiesto, que fue leído por nuestro presidente, Julio Moreno Ventas.
El acto, en el que colaboró la Fundación Cruzcampo, reivindicó a Sevilla como cuna de la tapa y la defensa de este patrimonio inmaterial, entre otras novedades.
El evento contó también con una degustación de tapas clásicas sevillanas elaboradas por los alumnos de la Escuela de Hostelería Gambrinus.
Uno de los objetivos fundamentales de nuestra Academia es la defensa y reivindicación de la cultura de la tapa como genuinamente sevillana, adhiriéndose a la iniciativa de la Real Academia Española de Gastronomía de solicitar a la UNESCO su declaración como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
MANIFIESTO POR LA TAPA:
“La tapa, esa particular forma de comer, esa cocina en miniatura (Ferrá Adriá) o esa cocina en libertad (Rafael Ansón) se ha convertido en un elemento representativo de la identidad alimentaria española, adquiriendo un reconocimiento internacional que la convierte en elemento característico y popular de todos los rincones de España, aunque con diferentes denominaciones.
¿Y cuál es el papel que juega Sevilla en este contexto?.
Comencemos por afirmar, sin lugar a dudas, que la tapa es una seña de identidad de las costumbres sociales sevillanas, no solo una manera de comer fuera de casa, sino todo un ritual de relaciones sociales que tiene como epicentro nuestros bares en sus diversas formas actuales, aunque, hay que decirlo, tradicionalmente es la barra del bar, con el rito de la degustación variada de pie, la que ha marcado principalmente esta manera de alegre convivencia.
A los valores de primer orden para conocer una tierra bendecida por la naturaleza, por sus características, variedad y, por su puesto, climatología; al interés que despierta en el visitante el patrimonio artístico, cultural y la idiosincrasia del sevillano, se une ahora esa manera tan peculiar que tiene el sevillano de degustar la cocina local, relacionándose con sus semejantes, en una oferta riquísima y variada de bares, tabernas, mesones y restaurantes.
Para finalizar, acudimos a los versos de aquél poeta, periodista y gastrónomo, José Antonio Garmendia, que en su Liturgia del Tapeo decía:
Y la tapa, como manera de degustar una indefinida variedad gastronómica, solo limitada por la creatividad de los cocineros, ha trascendido la tierra sevillana y, de moda en toda España, se ha convertido en una seña de identidad internacional de nuestro país, un concepto que representa a la cocina española en todo el mundo.
Pero la Cultura de la Tapa Sevillana es algo más que una manera peculiar de entender la gastronomía en un bar. Es la cercanía del codo a codo en la barra, el estar de pie, el peregrinaje de bar en bar probando la tapa más característica de cada establecimiento, el andar los barrios, recorrer las calles, recrearse en el entorno en un ambiente lúdico y acompañado por amigos, por familia, el grupo, la convivencia y la “conbebencia” en torno a una manera extrovertida de relación social, que provoca el dialogo animado, la charla, el encuentro en definitiva.
La convivencia en torno a la Cultura de la Tapa va en nuestro ADN de pueblo mediterráneo, abierto, alegre, hospitalario. Frente a las nuevas costumbres de la comida rápida, en solitario, silenciosa, frente al ordenador o el móvil, tapear es itinerar, recorrer, charlar, decidir la siguiente parada y, tengámoslo claro, pedir cada uno la tapa que le apetezca de la pizarra o de la relación que el camarero nos “cante”, arte éste, el de cantar las tapas, que se va perdiendo en favor de la cartita plastificada o el código QR.
El tapeo, podríamos decir, es largo y estrecho, se puede prolongar en el tiempo mucho más que una comida, una manera distraída de comer, casi sin darte cuenta. Por ello, se puede afirmar que los modernos menús degustación de muchos restaurantes de alta gastronomía son la sublimación gastronómica del concepto tapa.
La tapa puede ser fría o caliente, guisada o menos elaborada, tradicional o innovadora, hay muchas opciones.
Y la fusión es la internacionalización de las tapas en sus recetas. Al contrario de lo que muchos piensan, no es algo nuevo ¿o no es fusión el pinchito moruno? ¿Y el lomo con salsa al whisky? La salsa de soja, los rollitos de sushi, el ceviche… han llegado para quedarse, para ser interpretadas y recreadas por nuestra cocina. A veces son recetas de “ida y vuelta”, como la tempura japonesa. Bendita fusión que nos permite enriquecer el recetario de nuestras tapas tradicionales con nuevas aportaciones que adaptamos y adoptamos en nuestros bares.
Luego están también los recipientes, la tapa en Sevilla siempre fue de concha, platito ovalado de cerámica blanca, pero en esto, como en las mismas tapas, la evolución y la imaginación han diversificado recipientes y vajillas, ¡viva la creatividad!
Nos gusta convivir en los bares y, por lo que se ve, a los que nos visitan también. Queda dicho, que la atracción por nuestra gastronomía es la segunda causa para viajar a nuestra tierra después de la atracción por el patrimonio artístico y cultural de la misma. Visitar un bar o taberna centenarios, en algún caso con raíces nada menos que en el siglo XVII o antes, es un aliciente más que ofrece nuestra ciudad. Y los ritos propios de estos bares tradicionales que siempre sorprenden al visitante, la cuenta de lo consumido apuntada con tiza en la barra, los mostradores de madera antigua, las patas de jamón colgando de ganchos, el tono elevado de las conversaciones, las fotos antiguas, de gentes, de la misma ciudad, de sus imágenes religiosas, que cuelgan por las paredes, en definitiva, un microcosmos acogedor y de diferenciada personalidad.
Por todo lo dicho, la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo estableció como uno de sus objetivos fundamentales la defensa y reivindicación de la Cultura de la Tapa como genuinamente sevillana, adhiriéndose a la iniciativa de la Real Academia Española de Gastronomía de solicitar a la UNESCO su declaración como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Y ello es así gracias a la hostelería de Sevilla, esa pléyade de personas en las cocinas, tras las barras o atendiendo las mesas de nuestros establecimientos que mantienen tradiciones o presentan nuevas propuestas gastronómicas con la obsesión de que sus clientes sean felices degustando sus pequeñas elaboraciones. La Asociación de Hosteleros de Sevilla lo tiene siempre muy presente y trabaja continuamente en ese sentido.
Sevilla City Office entiende que este modelo de socializar, este estilo de vida es un atractivo turístico más, una herramienta de promoción potente y contribuye a que nuestra ciudad se esté convirtiendo también en un destino gastronómico de importancia.
Y es por ello que las tres entidades trabajan en unión y con esa finalidad, como lo demuestran diversas iniciativas emprendidas conjuntamente como puedan ser la organización de Festivales dedicados a tapas icónicas de Sevilla, como los caracoles o la ensaladilla, o la puesta en marcha de un colectivo de “guias gastronómicos” que conduzcan a nuestros visitantes por los templos del taperío sevillano, o acciones que pretendan la recuperación y mantenimiento de aquellas tapas que no deben perderse para la memoria de las nuevas generaciones.
En el Día Mundial de la Tapa declaramos nuestra pasión por este concepto que hoy se ha universalizado, pero que tiene su cuna en Sevilla y que lo adopta como un estilo de vida propio integrado en su patrimonio cultural y social.
Para finalizar, acudimos a los versos de aquél poeta, periodista y gastrónomo, José Antonio Garmendia, que en su Liturgia del Tapeo decía:
Marche la cola de toro,
los fideos con almejas,
el menudo, el sanjacobo,
el pavia, la “cloqueta”.
esa sangre encebollada,
esa tortilla campera,
el boquerón en vinagre,
las albóndigas caseras,
esos calamares fritos,
ese pulpo a la gallega,
bacalati con tomati,
el rape a la marinera,
los espárragos trigueros
con su clara y con su yema.
Los huevos esparragaos,
los huevos con mayonesa,
los huevos con tagarnina,
los huevos a la flamenca,
y, ya metidos en huevos,
el aliñito de huevas.
Esos pimientos fritos,
esa raya a la pimienta,
y ese milagro porcino
que da perfume a la sierra;
Morcón, cañita de lomo
Y jamón de pata negra.
Y si esperan dos minutos,
¡está a salir la paella.¡
