El termino hostelería se define como una actividad multidisciplinar de trabajo en equipo que engloba tanto a los negocios de hotelería como los de restauración.
Curiosamente, la primera Escuela de Hostelería que se fundó en España, se inauguró en Sevilla en el año 1938 en la plaza del Duque de la Victoria nº13.
Posteriormente entre los años 1.955 y 1.956 esta formación se empezó a impartir en una Casa Palaciega de la calle Gamazo, frente a Casa Moreno.
Un antiguo alumno, me conto que la Escuela Sindical de Hostelería, se fundó en memoria del Padre Andrés Mojón, por su labor en la nueva pedagogía católica que aporto a la enseñanza reglada de aquella época.
Los alumnos normalmente desayunaban un bocadillo a la hora del recreo en Casa Moreno y de vez en que cuando iban a casa Trifón, que además de la tienda de ultramarinos ya había incorporado una barra, donde también solía acudir el personal del Ayuntamiento.
Las prácticas de los alumnos se hacían en La Raza, la Hospedería del Prado y en Casa Calvillo en la calle Sierpes
A finales de los años 60 se construyó la Escuela de formación de hostelería de Heliópolis dependiente ya del Ministerio de Educación y Ciencia, donde se formaron y se siguen formando grandes profesionales de la hostelería.
A primeros de siglo xx fueron varias emprendedores del País Vasco que influenciados por las Escuelas de Cocina alemanas y francesas abiertas en la segunda mitad del siglo XIX se aventuraron a crear sus propias Escuelas de Cocina donde se trabajaba con una cierta metodología reglada y se expedían diplomas al finalizar la etapa de formación.
En 1903 Félix Ibarguren creo en San Sebastian, su ciudad natal, la primera Escuela de Cocina Vasca, con un alumnado prácticamente formado por mujeres y una cocina de estilo muy afrancesado e internacional que era la que se llevaba en aquella época. Mas adelante abrió sucursales en Pamplona y Zaragoza.
Posteriormente se abrieron otras academias como la mítica Academia Casi, de Casimira Ramos, o Florentina Inchausti, en el Bilbao de 1925.
Aunque se produjo muchos años después, en 1992, no quiero dejar de mencionar la Academia de Cocina de Luis Irizar, maestro de maestros y propulsor de la nueva cocina vasca.
Luis Irizar, gran cocinero, gran comunicador y gran persona.
Dejamos el País Vasco y nos trasladamos a Madrid. En 1945 nace la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, que aunque en un principio estaba situada en la calle Cervantes muy cerca de la Gran Vía, en 1959 se traslada a una nueva y magnifica edificación en la Casa de Campo donde sigue desarrollando su actividad.
Las especialidades que se impartían en esta época eran gerencia, cocina, pastelería, servicios y gobernanta de hotel.
En 1960 pasa a ser Escuela Sindical Superior de hostelería, y en 1964 se incorporan los estudios de Turismo adscritos a la escuela oficial de turismo en la plaza Manuel Becerra, dependiente de la secretaria de Estado de Turismo.
La escuela de Madrid vivió una magnifica y dilatada etapa de esplendor y éxito, gracias a una formación muy completa basada en valores, actitudes y conocimientos de la profesión, acompañada por un magnifico equipo de profesionales del sector hostelero con vocación docente, que se dejaron la piel y su legado a miles de estudiantes de toda España y muchos de ellos, crecieron profesionalmente creando Escuela. Alumnos como Jose Mari Arzak, Joan Gaspar, o más reciente David Muñoz pasaron por sus aulas y talleres.
En 1966 se abre otra Escuela clave en esta Historia, la Escuela de Sant Pol de Mar. Fue pionera en ofrecer formación de postgrado en gestión con un modelo americano a hoteleros y restauradores de toda España. La mayoría de estos perfiles eran autodidactas y la formación económica- financiera que se impartían en las escuelas de turismo que te habilitaban para ejercer de director de hotel, en aquel tiempo, era muy deficitaria.
En 1967 Fraga Iribarne Ministro de Información y Turismo en aquella época, visionando el “boom” turístico español que se avecinaba, manda construir en un tiempo record, las Llamadas Escuelas Sindicales de Formación Profesional Hostelera, ubicándolas territorios estratégicos para el turismo español. Escuelas, muchas de ellas con residencias de estudiantes. San Roque, Granada, Almería, Castellón, Palma de Mallorca , Gerona Santiago de Compostela y alguna otra que no recuerdo
Aunque no en dimensiones, el modelo y estilo de formación, fue muy parecido al de la Escuela de Madrid, por lo que afortunadamente se pudieron formar también unas cuantas generaciones grades profesionales.
Otra escuela que marcó una época, fue la del Hotel Escuela Bellamar en Marbella.
En 1967 se crea por la iniciativa y empuje de los empresarios de la zona. El profesorado es seleccionado entre directores de hotel, chefs de cocina, maîtres de hotel, gobernantas y otros profesionales de gran prestigio.
La Promoción Profesional Obrera (PPO) fue un programa de formación profesional para el empleo que nace en 1964 con el objetivo de conectar las necesidades de cualificación activa, con los planes de desarrollo económico social, con el fin de reconvertir a trabajadores del sector primario en trabajadores para la industria y para el sector servicios (principalmente Turismo).
Los alumnos empezaban a formarse desde el nivel 1, una vez superado, se incorporaban al mundo profesional con la posibilidad de volver y acceder a niveles superiores a través de la formación continua.
Los manuales que se elaboraron para las especialidades de hostelería eran auténticas obras de arte y de conocimiento. (Tuve la suerte de tener alguno en mis manos en mi época de estudiante)
Posteriormente el Hotel Escuela pasó a depender del Instituto Nacional de Empleo (Inem) y después al Servicio Público de Empleo Estatal (Sepe).
En la actualidad desgraciadamente el Buque insignia de la formación continua en hostelería de España se cerró hace un par de años.
La segunda parte de la historia, a partir de los años 90 hasta nuestros días, contada desde mi punto de vista, es bastante más compleja que la primera, pues se producen muchas luces y sombras. Las administraciones públicas no trabajan lo suficientemente coordinadas y se cometen muchos errores y pocos aciertos.
Espero poder contarlo en otro momento. Saludos.
Pedro Oliver Fuentes
Escuela Superior de Hostelería de Sevilla
Director General