Enero nos trae el comienzo del Año del Aceite de Oliva Virgen de Sevilla, dedicado por nuestra Academia a modo de homenaje a uno de los productos más señeros de esta provincia y con una larga historia vinculada a diferentes civilizaciones.
Y sobre el mundo del aceite nuestra biblioteca cuenta ya con más de una decena de libros sobre este ancestral y valioso producto, origen de toda una cultura mediterránea.
“La cultura del aceite en Sevilla”, de Isabel Castro Latorre (Diputación de Sevilla, 1999), es un estudio sobre el aceite en el mundo y en nuestra provincia. Se trata de una lectura histórica y curiosa, que recoge desde el punto de vista antropológico, todo un conocimiento del sector del olivo sevillano y de su influencia en las costumbres y en la economía. Castro Latorre era por entonces investigadora del Departamento de Antropología de la Universidad de Sevilla.
El patrimonio arquitectónico (almazaras, cortijos y haciendas) que dejó el cultivo del olivo en el paisaje, los diferentes oficios relacionados, las prácticas en las cosechas, la elaboración, la estructura de clases sociales puestas de manifiesto en estas comarcas aceiteras, el calendario de labores de recolección y de almacenamiento, etc., son factores que sin duda han marcado carácter y personalidad a nuestra zona olivarera.
Partiendo del olivar en el entorno mediterráneo, el libro trata del significado ritual del aceite de oliva, como símbolo instrumental religioso, sagrado y de poder. Se estudia el fruto fresco del olivo como ofrenda a los dioses, así como las tipologías de las unciones.
Y continúa la autora con la descripción del mundo del olivo en el campo sevillano, con sus tradiciones, usos y costumbres. En otros capítulos comenta las reflexiones antropológicas, su origen y evolución, con la Bética como contexto referencial, y habla también de su decadencia.
Otros aspectos tratados son el valor terapéutico de los productos del olivo, sus múltiples usos en el campo de la estética, del aseo personal, incluso de la limpieza de la casa.
Y no olvida los oficios relacionados con el olivo: molinero y almazarero, entre otros. Aun existiendo numerosos molinos en el Valle del Guadalquivir, la profesión más antigua del gremio es la de molinero ambulante, la más artesanal y que era practicada además por mujeres.
Según la autora, en Sevilla no existe ni ha existido fecha fija para comenzar la recolección de la aceituna, aunque hay pueblos que suelen hacerla coincidir con una fecha ritual a partir de noviembre, cuando el dicho “Por Santa Catalina llena de aceite está la oliva”. Y dependerá de varios factores: de la variedad de aceituna, las condiciones climáticas, la mano de obra disponible, etc., hablando siempre de la aceituna molturada.
La tradición sevillana generalizada existente a principios de siglo, suponía empezar la recolección de la aceituna después de los Santos, prensarla durante la Cuaresma y tenerla guardada en los molinos después de la Semana Santa. Y se afirma que la temporada de recogida de la aceituna en el olivar sevillano se alargaba más que en cualquier otra provincia española, porque gran parte de la cosecha se destinaba al verdeo para la aceituna de mesa.
Olivo llorón (por su parecido a un sauce), olivo bellotudo, olivo de la Virgen (por su blancura), Olivo gatuno de Estepa o huevo de gallo (por su forma), Olivo tetudo, Olivo manzanillo (como la manzana), Olivo de la reina o sevillano (por su gran tamaño)… son elementos del léxico sevillano utilizado a primeros de siglo XX en el olivar.
“Tu madre no me quiere
Porque soy aceitunera
Cuando acabe la aceituna
Me meteré a costurera”.
(Copla popular).
