Dionisio Pérez (alias Post Thebussem) (Grazalema 1872-Madrid 1935) fue un periodista, escritor, político y gastrónomo, y un gran articulista. En 1929 escribió “Guía del Buen Comer Español. Inventario y Loa de la cocina clásica y sus regiones”. Con Dionisio Pérez llega por primera vez la idea de una cocina nacional de España, compuesta por regiones.
En el libro –en nuestra biblioteca en cuidada edición- se habla de las mercaderías que viajaban desde Sevilla a las Indias, y del regreso a sus muelles en barcos perfumados con el aroma de las especias del Mar índico y las “Islas Malásicas”. Sevilla siempre fue metrópoli del buen comer, indica Pérez.
Esta tierra ofrecía olivar, viñedo, naranjas, almendrales, ganado en las extensas dehesas, coronas de higos chumbos… y citando al escritor Benito Mas y Prat, se alude a los bellos paisajes de olivares de Osuna, Carmona, Écija, Peñaflor o Lora del Río.
Según Dionisio Pérez, mintieron los viajeros Dumas y Gautier, diciendo que “aquí no se sabe de comer…” porque en Sevilla no solo se comió siempre bien y hubo excelentes cocineros (al gusto de franceses e ingleses), sino gracias a las tiendas de montañés, ventas, colmados y merenderos, y a las confiterías.
Es cierto que fue siempre difícil obtener un recetario netamente sevillano, porque al ser la metrópoli de Andalucía, traían a la capital los modos de guisar de Cádiz, Huelva, Córdoba, Málaga y Granada. Todo lo de Andalucía se puede gozar en Sevilla, explica el libro.
Sevilla tiene caza abundante en Castilblanco de los Arroyos, Guillena, Constantina, Guadalcanal, Las Navas de la Concepción, El Pedroso, Fuentes de Andalucía, El Ronquillo, Umbrete, Utrera, Lebrija, Aznalcázar, Benacazón, Carrión de los Céspedes, La Roda de Andalucía, Alcolea del Río, Peñaflor, Villaverde del Río y Coripe.
Produce exquisitas frutas en Espartinas, Olivares y Villanueva del Ariscal. Miel en El Ronquillo, melones en Marchena. Se cría ganado y se hacen embutidos en casi todos los pueblos de la provincia.
Cazalla y Constantina son famosas por sus aguardientes. Alcalá de Guadaira hace el mejor pan de España, llamándosele Alcalá de los Panaderos, con muchos obradores. Se cita entre los mejores quesos de España los de Castilblanco y Aznalcóllar.
En cuanto a sus platos destacan los huevos a la flamenca, el menudo gitano, diversos preparados “a la gitanilla” o “a la trianera” para los huevos fritos, huevos al plato, filetes de lenguados, etc. Hay un cocido a la sevillana, distinto a los demás, y su diferencia es que la carne se sirve frita con huevos batidos después de guisada, acompañando con patatas fritas, cortadas en rodajas muy finas.
Y otros, como una ensalada sevillana, con escarola, aceitunas deshuesadas y con estragón fresco, además de la ternera a la sevillana, con aceitunas y vino blanco.
El cocinero Francisco Patiño aderezaba un plato de huevos “a la macarena” de bonita presentación, y huevos escalfados en cestillos de hojaldre, con alcachofas y lonchas de jamón.
Tiene Sevilla una gran dulcería y pastelería por su tradición morisca. El Horno de San Buenaventura ya existía en 1385 (entonces Horno y Mesón de los Caballeros). Allí preparaban tortas de aceite, polvorones, cortadillos rellenos de cidra, torteras por navidad y piñonates. Las yemas de San Leandro eran los más famosos y los mostachones de Utrera.
Y en casa se preparaban dulces de Nochebuena, de masa frita con miel, pestiños, piñonates y tortas de vino. Indica Dionisio Pérez que en las fiestas de las típicas casas de vecindad, se “reúnen en la sala todos los mocitos y mocitas de la vecindad, la ancianidad y la chiquillería… se bailan seguidillas, jerigonzas del fraile y tararas; se acompañan con coplas y canciones y con un ruido atronador de zambombas, palillos y panderetas”.