La creación de las Certificaciones de Calidad de los productos agroalimentarios es una historia más o menos reciente, aunque ya a finales del siglo XIX comienza este sistema de protección de productos en base a sus orígenes.
El siglo XX ha traído a Sevilla y su provincia una serie de títulos de calidad diferenciada que demuestran el gran nivel de muchos de sus productos, en base a su origen, sus técnicas de elaboración o su importancia cultural o patrimonial. El objetivo: la diferenciación, garantía y protección frente a falsas procedencias en la comercialización.
Todo curioso y amante de la gastronomía –en su vertiente cultural y también medioambiental- debería conocer los productos diferenciados con origen en su comarca, entendiendo por ésta la provincia, que es la unidad geográfica atendida y cuidada por la Administración (Ayuntamientos y Diputaciones). En esta selección estarían en primer lugar, aquellos productos certificados con Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) y otras calificaciones para la diferenciación, puestas de mayor a menor restricción.
Los PRODUCTOS CERTIFICADOS de nuestra provincia (a fecha de hoy), pueden consultarse en la página de la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía, pues es la autoridad autonómica la que concede, regula y controla el funcionamiento del sector, con ámbito de validez en la Unión Europea.
D.O.P. Aceite de oliva virgen extra de Estepa. Creada en 2004. Con variedades de aceitunas hojiblanca, arbequina, picual, lechín y manzanilla, entre otras. Esta D.O. ampara los aceites producidos en 13 localidades enmarcadas en la comarca de Estepa y Puente Genil (Córdoba), con un suelo y una climatología de gran tradición, que obtienen aceites con personalidad propia y reconocidos mundialmente.
Paralelamente, la Diputación de Sevilla lleva varios años convocando premios al mejor aceite de oliva virgen extra de la provincia, distinguiendo modalidades por comarcas.
I.G.P. Mantecado de Estepa (2011) y I.G.P. Polvorón de Estepa (2013). Dos productos de larga tradición en la comarca, que mantienen sus recetas desde hace siglos, así como su calidad contrastada en los 150 años que llevan comercializándose.
El Consejo Regulador de Mantecados y Polvorones de Estepa está formado por 22 pequeñas empresas familiares (fueron 140 en los años 60), a través de cinco generaciones de empresarios. El sector del mantecado genera comercio y economía en Estepa. Todas las fábricas emplean las mismas materias primas.
Vinos de calidad con Indicación Geográfica: Vinos de Lebrija, desde 2009. Los vinos designados con éste término se corresponden con la categoría europea de ‘vino con denominación de origen protegida (DOP)’. Estos vinos tienen que envejecer obligatoriamente en bodegas de la zona de producción de Lebrija y El Cuervo, en la provincia de Sevilla.
Las variedades admitidas son uvas moscatel de Alejandría, palomino, palomino fino, sauvignon blanc, cabernet sauvignon, syrah, tempranillo, tintilla de Rota, merlot, etc, Son vinos blancos, tintos y generosos.
Vinos de la Tierra: “Vino de la Tierra «Los Palacios» desde 2011.
Deben emplear al menos un 85% de la uva empleada en la zona geográfica protegida. Uvas chardonnay, Sauvignon Blanc, Airen, etc.
Vino de la Tierra “Sierra Norte de Sevilla” (tintos, blancos y rosados). Con uva palomino, chardonnay, Pedro Ximénez, tempranillo, garnacha, merlot, syrah y tintilla de Rota.
IGP Aceituna Manzanilla de Sevilla y IGP Aceituna Gordal de Sevilla.
Dos IGP y un solo Consejo Regulador. Ambas presentadas en 2019. Sevilla produce el 82% del total de aceitunas de mesa de Andalucía. En esta IGP se incluyen 11 poblaciones de la provincia.
Se sabe de su exportación a América desde principios del siglo XVI. Con más de 20.000 Ha de olivos dedicados a esta aceituna y más de 3.000 agricultores incluidos.
La aceituna de mesa genera empleo rural, fija la población a la tierra y dinamiza la economía de la comarca, además de ser una industria sostenible.
Especialidades Tradicionales Garantizadas: desde 2012. Las tortas de Inés Rosales, con origen en la localidad sevillana de Castilleja de la Cuesta. Esta certificación protege la marca por sus métodos de producción y por conservar las recetas tradicionales.
Sus ingredientes: harina de trigo, aceite de oliva, azúcar, aguardiente, matalahúga… así como las características de la masa, son los comúnmente utilizados en la repostería árabe-judía. Es un producto ligero, con masa fija y hojaldrada y con un inconfundible sabor y aroma a anis y a aceite de oliva.
Marca colectiva nacional, previa a la I.G.P. : a modo de certificación provisional, tenemos los Tomates de Los Palacios. En 2012 se consigue este reconocimiento, gracias a la iniciativa de la Asociación de Productores del Tomate de Los Palacios (entre ellos la Cooperativa Las Nieves). Ya en 2016 se celebró el Día del Tomate.
Otros buenos productos de Sevilla:
Pan: empezó hace años con los proyectos de Fidel Pernía (Masa Bambini) y Pablo Conesa. Y cada vez son más los obradores que elaboran pan con masa madre de gran calidad en Sevilla.
Y es necesario citar el proyecto que lidera el artesano de Lebrija Domi Vélez, del obrador “Horno de Vélez”, que investiga nuevas fermentaciones con el apoyo de la Universidad Pablo de Olavide. Su objetivo es conseguir una IGP para el pan de Lebrija y su famosa telera.
Arroces, un sector cada vez más importante (11.000 Ha. de arrozales), con nuevas variedades de arroz y de mayor calidad. Sevilla es una tierra de arroces.
Aves de caza (patos, gansos), sobre todo en Isla Mayor, que pueden degustarse (fuera de la época de veda) en los restaurantes de la zona.
Camarones (acuicultura), todo el año, tanto en agua dulce como salada. Y Cangrejos rojos americanos.
Albures: pescados criados en el Guadalquivir, de Coria del Rio y La Puebla del Río.
Jamones: procedentes de la Sierra Norte de Sevilla. De gran calidad junto a los embutidos.
Quesos: entre otros proyectos sobresale la Cooperativa Corsevilla, con quesos de la Sierra Norte. Incluye a más de 500 familias de la comarca. Fundada hace 35 años.
Naranjas de mesa: Siendo Andalucía la principal productora de cítricos, es la provincia de Sevilla quien aporta el 80% de la producción, en 13 de sus poblaciones, fundamentalmente de La Vega del Guadalquivir. La naranja es emblema de la dieta mediterránea.
La Diputación de Sevilla a través de la empresa PRODETUR ha creado una plataforma con más de 200 empresas agroalimentarias, bajo el nombre de SABORES DE LA PROVINCIA DE SEVILLA. En ella se incluyen productos de calidad artesana, con tradición e historia y vinculados a la tierra.
En la actualidad son cada vez más los cocineros de Sevilla que trabajan con productos locales, en lo que irá consolidando una gastronomía histórica sevillana.
Este artículo se irá actualizando con las posibles nuevas incorporaciones.
Charo Barrios.
