Tal como estaba previsto, los días 20 y 21 de febrero se ha celebrado en Sevilla el I Foro de Cocina Ecológica y Sostenible ECOLOGICAKOK, que organizan la Guía Gastronómica El Comensal y el Ayuntamiento de Sevilla. Su objetivo ha sido debatir sobre el presente y el futuro de la gastronomía, la producción sostenible, el consumo responsable y el reciclaje.
Durante estas dos jornadas se ha hablado de la aplicación de métodos ecológicos para reducir el impacto medioambiental, todo ello desde la hostelería profesional. Y nuestra Academia ha colaborado en el apoyo a la comunicación y como jurado en el concurso de recetas de cocina ecológica, en el que han participado dos restaurantes de la provincia y tres de la capital.
Por el Foro han pasado chefs Estrella Verde (Xanty Elías, Alfoliz; y Diego Gallegos). También cocineros comprometidos con los productos locales como Luis Portilllo o Alberto Palomar y profesionales mediáticos como Enrique Sánchez (Canal Sur TV y Ecovalia) o Yolanda García (Gastroconciencia). Pero también cocineros de proyectos sostenibles como Mario Sandoval, María José Meda o Miguel Caño.
Igualmente han intervenido en las jornadas profesionales de la cocina y la enseñanza como Paco Ybarra (la sal como ingrediente) o varios pequeños productores de la provincia de Sevilla que nos han mostrado sus emprendimientos en quesos, mantecados, aceites o miel.
La cuestión de la formación de los futuros profesionales vino de la mano de Pedro Sánchez Cuerda (Gastromium) y de Diego Gómez (I.E.S. Heliópolis). Y el proceso de certificación ecológico estuvo explicado por Luis Martínez del CAAE. El etiquetado biodegradable lo trajo Luis Portillo.
El presente y el futuro de la panadería fue defendido con pasión por Pablo Conesa. Y otro artesano, Manu Jara, habló de su repostería ecológica.
Los bodegueros de vinos ecológicos también tuvieron la palabra: Bodegas Robles, Barbadillo y Colonias de Galeón, son todos ellos buenos ejemplos de crecer en la línea de nuevas y cuidadas referencias ecológicas.
Y las jornadas se cerraron con la final en directo del concurso de recetas. En él participaron cuatro establecimientos seleccionados, habiendo descartado los que no cumplían con los requisitos básicos. Fueron Palo Cortao, Casa Robles, Fusión&Tradición y Casa Agredano, que se llevaron respectivamente el 1º, 2º, 3º y 4º premio. Todos ellos se especializan en una cocina ecológica/sostenible, a modo de escaparate de productos cercanos y a veces poco empleados en cocina.
El Foro de Cocina Ecológica y Sostenible es un espacio de muestra y discusión de un nuevo tiempo en el modo de consumir gastronomía, que es el presente. Contribuye además la Agenda Europea 2030, que traerá un nuevo marco jurídico para el cuidado del medio ambiente, y en el que la hostelería tiene un papel protagonista junto al ciudadano de a pie.
Nuestra Academia desea felicitar a la organización de este Foro, la Guía Gastronómica El Comensal, y a su directora la académica Mónica Trujillano, que ha reunido a los protagonistas del complejo mundo de la producción y la hostelería más comprometida con el cuidado del planeta. Y confiamos en la continuidad del evento.