“Aprende a comprar y cocinar pescado como un chef”, es el título del libro del cocinero que se ha presentado en el antiguo mercado del Barranco, editado por Almuzara y prologado por Isabel González Turmo.
Se trata de un auténtico manual formativo del manejo y cocinado del pescado, hecho por un experto profesional con experiencia docente y práctica como chef durante 18 años.
Acompañaron al autor la responsable de la editorial, Rosa García y el mediático cocinero sevillano Enrique Sánchez, quien en la introducción afirmó que el libro de Ybarra tiene “alma”, además de un respeto absoluto por el producto.
Paco Ybarra es chef ejecutivo de la Fundación Cruzcampo, profesor universitario y asesor gastronómico, y un personaje muy popular en el mundo de la gastronomía sevillana. Éste es su primer libro, en el que vuelca sus conocimientos y experiencia.
“Aprende a comprar y cocinar pescado como un chef” no es un libro de recetas al uso, ya que incluye información sobre la pesca, las especies, las temporadas, las artes de captura, las técnicas de limpieza y manipulación del pescado, así como las técnicas para su cocinado; también lleva algunos poemas que –en palabras del autor- sirven para quitar la frialdad de trabajar un pez muerto.
Ybarra ha querido con este libro aportar rigor, amor y simpatía por la cocina del pescado, haciéndola cercana y fácil. Cuenta que para él ha sido también un aprendizaje, ya que siempre acostumbra a contrastar sus conocimientos a través de la opinión de otros profesionales.
El libro de Ybarra es sin duda un elemento necesario para formar e informar a los cocineros de casa, en el sentido de enseñarles a sacar el máximo partido al pescado en la cocina, un alimento tan especial, gourmet y nutritivo, y tan arraigado en nuestra cultura.
Imprescindible para una buena biblioteca gastronómica.
