Estas dos palabras se emplean con frecuencia para calificar un producto o ingrediente de proximidad y temporada. Pero el término fue creado por la Asociación Slow Food, fundada en Italia en 1986 por Carlo Petrini, e implantada en nuestro país en 2000.
Y es precisamente dentro de esta Organización en nuestro país dónde nace una Red de Cocineros, agrupados en la organización de certificación ecológica Terra Madre, y bajo la filosofía del comercio justo y el consumo consciente: son los cocineros Km0, vinculados a sus restaurantes, que para ellos consiguen este distintivo, concedido por Slow Food.
En la actualidad, tenemos en nuestro país alrededor de 90 establecimientos con esta distinción, estando la mayoría en el País Vasco y Cataluña.
Se trata de no separar el placer gastronómico de la responsabilidad con los productores, mediante compra directa, sin intermediarios, y cuya ubicación no deberá superar los 100 km de distancia.
El título se materializa en una placa sobre la fachada del establecimiento y en un logo en la carta. Para ser Restaurante km 0 hay que cumplir ciertas normas. El restaurante que lo solicite por primera vez deberá acreditarlo y ser avalado por el convivium de Slow Food más cercano. La renovación se realiza anualmente. Y si el cocinero cambia de restaurante será necesaria una nueva evaluación.
La filosofía del Restaurante Km0 supone un ahorro energético y económico en el transporte, trabajar con productos de temporada, típicos y estacionales, ayudar a la conservación de especies vegetales autóctonas, productos más frescos y por supuesto a un menor desperdicio. Por ello, la Unión Europea pide apoyar estas iniciativas en sus estados miembros.
En estos restaurantes podremos encontrar carnes en extensivo de razas minoritarias, pan fabricado artesanalmente, legumbres y verduras autóctonas y de pequeña producción, vinos criados con uvas recuperadas, etc. Alimentos de calidad en suma, que suponen una garantía para el cliente comprometido que busca otro modo de comer, de cuidar los productos locales y de fomentar las nuevas ideas limpias, buenas y justas.
En Sevilla capital contamos con tres establecimientos certificados como Kilómetro 0: Tribeca (Pedro Giménez), Contenedor (Ricardo Rodríguez), Casa Orzáez (Pablo Ortiz), y en la provincia Cortijo Vistalegre (Enrica Basilico).
Sería muy conveniente que este tipo de restaurantes crecieran en número, tal como ocurre en el norte de España.
