A estas alturas del final de un verano caluroso, los fabricantes que forman la doble IGP “Mantecados de Estepa” y “Polvorones de Estepa” hace ya semanas que preparan el inicio de la campaña 2022, comenzando por la puesta a punto de la maquinaria y el aprovisionamiento de las materias primas.
Todo ello se produce en un escenario difícil, con la subida generalizada de precios y la crisis energética, que comenzó en 2021 con el incremento de los costes del transporte y la energía.
Pero el sector de los mantecados y polvorones de Estepa trabaja para mejorar la calidad de sus productos, imprescindibles para la celebración de la Navidad, consiguiendo para la comarca el pleno empleo, en un sector mayoritariamente femenino, con 2.000 trabajadores directos y 2.500 indirectos.
La campaña de Mantecados y polvorones incrementa el turismo en la comarca de Estepa, que visita las fábricas y degusta sus productos en las tiendas. Visitantes que además se quedan en la localidad para comprar o comer.
El Consejo Regulador de Mantecados y Polvorones de Estepa está formado por 22 pequeñas empresas familiares, si bien llegaron a ser 140 en los años 60. Desde hace 150 años se comercializan estos productos, que fueron creados por manos femeninas en la localidad, a raíz de la matanza del cerdo, en el otoño, con los primeros fríos. Las recetas vienen de la Edad Media. Todas las fábricas emplean las mismas materias primas, a través de cinco generaciones de empresarios.
En los años 60, la localidad de Estepa desarrolló su I+D+i, ampliando su distribución y consiguiendo vender sus productos por toda Andalucía. Ése fue su gran salto comercial, fidelizando el consumo no solo por causas estacionales (la navidad), sino también utilizando los recuerdos como gancho. Y a pesar de la globalización y rotura de fronteras, estos productos autóctonos siguen con la misma receta.
¿Qué diferencia hay entre un mantecado y un polvorón?. Ambos tienen una estructura muy parecida. El primero es circular, producto de la manteca de cerdo y lleva semilla y ajonjoli. El polvorón es de forma oblonda y culmina con azúcar glass, hecho a partir del excedente de la grasa del cerdo. El primero lleva sabor a canela principalmente y el segundo a canela y limón, con ingredientes como la almendra.
Los cuatro productos característicos de Estepa son el mantecado de canela, el polvorón de almendra, el rosco de vino y el alfajor de almendra. Al final, y por criterios técnicos, consiguen su IGP solo el mantecado (2011) y el polvorón (2013), limitado al término de Estepa. Si están fuera, no cumplen los requisitos para obtenerlo.
El mantecado y el polvorón tienen asociado su consumo a la época navideña por dos razones: temporal (tradición) y técnico (la grasa del cerdo ibérico tras la matanza con el frío). Hoy la grasa supone un 30% del peso del animal, menos que en otros tiempos, cuyo excedente se aprovecha. Su vida útil es de un año para consumir. Los polvorones y mantecados comercializados con marcas blancas en los centros comerciales, proceden todos de Estepa, por ser esta marca la única con garantías para elaborar y servir.
Una vez controlada la pandemia, se recuperarán las actividades de promoción y difusión que organiza el Consejo Regulador habitualmente, por lo que volverán a apoyar efemérides culturales o patrimoniales.
