Sevilla Cocina Rural (Diputación de Sevilla, 1989), es una pequeña pero completa guía que describe los recursos agroalimentarios de la provincia sevillana, con textos de Juan Carlos Alonso.
Es cierto que su contenido necesitaría alguna actualización, sobre todo en el apartado de vinos, en el que Sevilla ha dado un enorme salto. Pero en lo que respecta a la descripción de los productos y las cocinas de cada comarca, esta publicación nos puede servir para entender la dieta de sus habitantes, fruto de sus recursos obtenidos del campo y la ganadería, con la influencia de cada climatología y situación geográfica.
Partiendo de un suelo heterogéneo, (sierras, vegas, huertos, campiñas y marismas), el autor subraya que aunque en Sevilla la hostelería profesional oferta una gastronomía influenciada por aires foráneos, en las cocinas de las casas de las zonas rurales se sigue cocinando de acuerdo con lo que da el ganado, la tierra o sus ríos: verduras, legumbres, hortalizas, pescados, caza, pastoreo, animales domésticos, olivares, frutales, dehesas y extensas marismas, todo ello sin contar con la proximidad a los puertos pesqueros de las provincias que le rodean.
Y no podemos olvidar la superficie dedicada a viñedos, a lo largo de tres zonas muy diferenciadas, como la Sierra Norte, El Aljarafe y el Bajo Guadalquivir.
La Sierra Norte tiene como estrella al cerdo y sus chacinas, así como las cazas mayor y menor. Con gran afición a las salazones, incluye en su dieta el jamón y el bacalao, junto a las setas y las hierbas aromáticas.
En la Sierra Sur, como puerta de la campiña, es tierra de cereales y de olivar. Estepa se caracteriza por sus dulces. Triunfan los cocidos, berzas, migas y sopeaos. Igualmente, se cocina con los recursos de la caza menor, y se incluyen en la dieta chacinas y algún queso.
La Campiña, tierra llana y fértil, alberga trigales y olivos. Cuenta con legumbres y verduras, además de buen pan, frutas, sopas y gazpachos con aceitunas gordales machacás, junto a una buena repostería.
La Vega tiene huertas y frutales, aves de corral y verduras, patatas, naranjas y limones, con ensaladas, aliños y gazpachos, algún conejo del monte y algún pescado del río.
En la comarca Marismas-Doñana, se pescan con redes cangrejos y camarones. Sus grandes extensiones de arrozales convierten a la zona en la primera productora del país.
Camino de Extremadura, el Corredor de la Plata, se caracteriza por dehesas y pastizales, con el cordero, el cerdo y el vacuno, e igualmente la chacina curada y el queso.
El Bajo Guadalquivir ofrece cultivos y grandes huertos, frutales y viñedos. Es famoso su garbanzo, junto a potajes y gazpachos, con platos también de carne, sin olvidar sus melones y sandías. El vino sigue siendo protagonista. Y por último,
El Aljarafe, como zona olivarera, buen aceite y buena aceituna, frutas, verduras y naranjas, cocidos, calderetas, arroces caldosos, caracoles, pollos y ensaladas. Famosas bodegas de gran tradición.
Ésta podría ser la pequeña radiografía de la provincia de Sevilla. Sería de desear que las cocinas de cada comarca siguieran mostrando su fundamento de origen y tradición, para no perder la identidad gastronómica que les caracteriza. Y por supuesto, la hostelería debería hacer lo mismo, ofreciendo también platos tradicionales en su cocina, junto a sus vinos.
