En la provincia de Sevilla se llaman sopeaos a gazpachos o porras acompañadas de pan, dependiendo de los ingredientes del tiempo y del suelo sobre el que se trabaja, y en versiones fría o caliente. Los gazpachos caliente son sopas de invierno de los mismos ingredientes básicos, pero sin tomate por no ser temporada, y con zumo de limón en lugar de vinagre e incluso con naranja agria.
En “La Cocina de Sevilla en su salsa”, de Juan Carlos Alonso (Algaida, 1988), (y en nuestra biblioteca), hemos encontrado un curioso artículo que recorre estos sopeaos según la versión de algunos pueblos de nuestra provincia.
Partiendo de un sopeao con sus ingredientes: ajo picado, tomate, pepino y pan en sopas grandes, se mezcla todo en una cazuela y se le añade el caldo, aceite y vinagre. Se deja que el pan embeba el caldo y se sirve.. Este plato es comida de verano en la localidad de El Real de la Jara.
Veamos los diferentes nombres:
En Alcalá del Río: “albures en gazpachuelo”. El majao de un gazpacho sin agua, se vierte en caliente sobre el pescado guisado, ya sin espinas y desmenuzado.
Alcalá de Guadaira: “Ajo meneao”, con bacalao.
Arahal: “El ajao”, de ajo, tomate, aceite, vinagre, sal y pan (se moja con rebanada de pan frito).
Benacazón: “El sopeao”: sobre un gazpacho normal sevillano, con migas de pan del día anterior, se escurre y se añade aceite de oliva, pepino y tomate y se sirve muy frío, “empujándolo” con cebolla blanca.
Casariche: aquí se da el “gazpachuelo”. Con rebanadas de pan asentado, junto con aceite de oliva y pimienta. Se vierte sobre el pan agua caliente. Se cuece todo, junto con un huevo por comensal.
Constantina: “Gazpacho verde de hierbabuena”.
Ecija: “Salmorejo ecijano”, con migas de pan blanco, huevos, aceite, sal y vinagre.
Estepa: “El salmorejo”. Pan, tomate, aceite, agua, sal, vinagre, ajo y pimiento verde. Se prepara en un recipiente o dornillo de madera.
Fuentes de Andalucía: “La pachocha”. Pan, agua, aceite, vinagre y sal (para tomar tras la siesta).
Herrera: “Salmorejo del campo”. Pan del día anterior, remojado en agua, machacado con ajo, tomate, sal, pimiento verde, aceite y vinagre, en mezcla pastosa y de color típico rosado. Se le añade agua. Opción de añadir huevo duro, atún, naranja agría, etc.
Lebrija: “el ajo arropao”. Pan majado, ajo, aceite, sal y vinagre. Espeso y en caliente.
La Lantejuela: “Sopa fría”: gazpacho con chorreón de aceite crudo, en cucharada con corteza de pan.
Lora de Estepa: “El picao”. Con huevo duro, patatas fritas, jamón, gajos de naranja y pescaíto pajado.
La Luisiana: “gazpacho con uvas”.
El Madroño: “Sopeao”. Con ajos, sal, vinagre, pimiento, tomates, aceite de oliva, pan, agua y media cebolla.
Mairena y Paradas: “Ajo molinero”. Agua caliente, pan, pimientos, ajos, sal, naranjas agrias exprimidas. Con pan de Alcalá.
Morón: El gazpacho, con limón en lugar de vinagre.
Osuna: “Ardoria”, un salmorejo con menos ajos, pepino y tomate y más pan y aceite. Guarnición de jamón y huevo cocido, bonito en aceite, caza asada y gajos de naranja.
Pedrera: “La porra”. Majado con sal, ajo, aceite, vinagre y pan. Se añade también pimiento, pan, yema de huevo y tomate, mezclados. De guarnición higos picados, naranja picada, manzana, etc.
La Roda de Andalucía: “La porrilla caliente”. Un majado de ajos y pan frito, pimiento molido y huevo duro, sobre verduras del tiempo y hervido junto.
Juan Carlos Alonso ha sido secretario de la Academia Andaluza de Gastronomía, Premio Nacional de Gastronomía en 1984, autor de “La Guía del Tapeo en Triana”, “Sevilla es “in diferente” y Tartessos. Y es un autor imprescindible para la gastronomía sevillana.
