Nuestro académico y vicepresidente-tesorero, Ignacio Candau, edita desde hace algunos años el blog de recetas de cocina Me apetece comer , con platos hechos y probados en su casa.
De esta página, extraemos esta receta que según sus propias palabras es “más antigua que el hilo negro”: las caballas encebollás.
Se trata de una receta fácil de hacer. Indica nuestro compañero y apasionado de la cocina que cuatro personas se pueden tomar un par de caballas de unos 350-400 g. cada una. Necesitamos también –continúa- una cebolla dulce y un poco de perejil y sal.
Cocemos las cebollas con laurel, un clavo y un chorreón de vinagre. Una vez empiece a hervir, con 10 minutos es suficiente.
Picamos la cebolla. Limpiamos y quitamos las espinas de las caballas. En una fuente las colocamos y tapamos con las cebollas y el perejil picado. Regamos con aove de Sevilla, corregimos de sal. Y a disfrutar.
La temporada de la caballa se extiende desde abril a septiembre. En verano, cuando se pesca, abunda en las aguas costeras alimentándose de pequeños peces. Su carne es oscura y grasienta. Mide entre 20-25 cm. Es pescado azul, con alto contenido en grasas. En cocina, lo más frecuente es asada, en adobo y en conserva.
En el libro “La cocina de Sevilla en su salsa”, de Juan Carlos Alonso (1988), dentro del capítulo dedicado al pescado, se señala una lista con las especies que con más frecuencia llegan a Sevilla, y sus elaboraciones más habituales en las cocinas sevillanas: acedía, atún, baila, besugo, bonito, boquerón, breca, caballa, (para ésta se indica abierta y a la plancha y desmenuzada en ensalada), cazón, corvina, chanquetes, dorada, herrera, lenguado, lisa, lubina, mero, palometa, pargo, pescada, pez espada, pez limón, rape, raya, rodaballo, salmonete, sardinas y urta.
Y la obra “Recetas de cocina sevillana” editada por la Diputación Provincial de Sevilla en 2008, incluye dos sugerencias con este pescado, como Caballa en escabeche o Caballas al horno.
