Comer a base de tapas

Del apreciado libro “Sevilla. Banquetes, tapas, cartas y menús (1863-1995)”, de la antropóloga Isabel González Turmo, editado en 1996 por el Área de Cultura del Ayuntamiento de Sevilla; hemos extraído algunas breves pinceladas históricas relacionadas con el nacimiento y éxito de la cultura del tapeo en nuestra ciudad y pueblos cercanos.

Introduce la autora, en el capítulo dedicado a “La escasez como leit motiv. 1940-1953)”, que la posguerra, además de lógicos años de escasez, trajo presiones de moral impuesta, desaconsejando la salida a restaurantes, por considerarla una relajación de las costumbres.

En aquellos tiempos, casi todo se celebraba en las casas. Incluso las familias adineradas organizaban sus eventos en clubs o en sus fincas, nunca en los establecimientos hosteleros, ni siquiera los almuerzos de negocios. Y al parecer, este “rechazo” a la hostelería ya existía antes de la guerra civil.

En los cuarenta, los restaurantes españoles trabajaban con muy escasa y mediocre materia prima. Lejos de ofrecer grandes banquetes, adoptaron en sus cartas la cocina española, popular o tradicional, de pocos ingredientes: tortillas de patatas, huevos a la flamenca, cocido o merluza rebozada.

Sin embargo, pronto se empieza a hablar de salidas informales en familia los días de fiesta, citando el “salir de tapeo”. El gusto por la tapa se acrecienta después de la guerra por dos razones: porque a algunos solo les llegaba para eso, y por la pobreza de las cartas de los restaurantes, más allá del pescado frito, las tortillas o los huevos a la flamenca, la cola de toro, el menudo o las espinacas con garbanzos. Es decir, lo mismo que servían los bares de tapas, siendo las barras más “entretenidas”.

Los tiempos no daban para más en todo el país. De hecho, a pesar del despegue de los buenos restaurantes en Sevilla (primera década del siglo XX), tras la guerra, muchos van a la quiebra.

La clientela de los bares del centro de Sevilla en los cincuenta estaba formada por tratantes y viajeros, junto a los propios sevillanos, porque la mayoría eran pobres para permitirse ir a un restaurante, como los llegados del campo.

Y como mención al emprendimiento, Doña Pilar García, referencia hostelera de los años 50-60 (Grupo Juliá). Tras regentar diversos establecimientos con su marido, en 1945, viuda y con hijos pequeños, reabre a principios de los 50 un pequeño bar, El Coliseo Chico. Esta empresaria declaró que su éxito vino porque servía tapas que renovaron el tapeo de siempre.

Lo cierto es que entonces la barra del bar mantenía el negocio, frente al riesgo de montar un restaurante. Con gazpachos, colas de toro, urtas roteñas y frituras de pescado (con rabanitos y patatas fritas), acudían clientelas de clase alta y vecinos de los pueblos cercanos.

El tapeo en Sevilla llegó en los años de escasez. Y por ello en las penurias de la posguerra triunfaron las freidurías y las tapas de lugares como La Española, Punta del Diamante, El Portón, La Alicantina, Las Teresas, La Moneda o Góngora.

La cultura de la tapa ha dado vida y trabajo a muchas barras de establecimientos, con una cocina tradicional que hoy sigue triunfando entre el público. Se ofrecen platos que en los restaurantes –con el coste de mesas, ajuar, bebidas, servicio de sala y tiempo- alcanzan un mayor precio.

 

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