El derecho y la gastronomía, dos mundos obligados a encontrarse

El Derecho y la Gastronomía nos han acompañado desde siempre si bien no es hasta hace poco tiempo cuando se está tratando de vincular a ambos al objeto de proteger las recetas, utensilios y técnicas que están revolucionando el mundo de la restauración.

La gastronomía es un rasgo cultural importante, que en nuestros días ha adquirido gran importancia, siendo impulsada por nuevos métodos de elaboración y creación de nuevas técnicas, que incorporan elementos reservados para otras ciencias o aplicaciones, y que han conducido a desarrollar creaciones que hasta el momento han sido difíciles de proteger.

Para unos como Ferrán Adriá, la única manera de proteger las recetas que tiene un cocinero es el de publicarlas, sin embargo Juan Marí Arzak decía que nunca había patentado nada ni pensaba hacerlo aunque fuese posible; «todo está en tu duende y en tu magia, nadie lo va a hacer igual».

Pero, ¿es posible proteger la obra creativa de un cocinero representada en sus recetas?.

Llegar a obtener una receta definitiva para su creador conlleva infinidad de pruebas previas, investigación, imaginación y creatividad, mezcladas con su conocimiento y experiencia en la combinación de sabores y texturas, sin olvidarnos de los errores, y el tener que empezar desde el inicio, para conseguir lo que para su autor debe ser «su obra de arte», por tanto es una creación y si de creatividad se trata deberemos poder protegerla mediante determinados instrumentos recogidos en el marco de nuestro régimen jurídico-legal de la propiedad intelectual con los derechos vinculados a ello como su explotación económica, difusión y sus posibles modificaciones por terceros, siempre bajo la potestad de su autor.

Y para que el derecho proteja esas recetas deberemos o bien publicarlas (libros, blogs, videos en «youtube») pudiendo encajar dentro del marco jurídico de la Ley de Propiedad Intelectual Art. 10, esto es lo que conocemos como derechos de autor.

También, y dependiendo de si la receta o el proceso gastronómico seguido para crearla cumple o no con determinados requisitos podría ser objeto de protección a través de una patente.

Los requisitos y condiciones se recogen en el Art. 4 de la Ley de Patentes de 2015, los cuales y de forma resumida son:

Novedad, la receta será nueva si no ha sido presentada o publicada con anterioridad.

Actividad inventiva, es decir, si valorando las técnicas utilizadas un experto no puede saber cuáles ha utilizado y cómo se ha realizado.

Aplicación industrial, es decir que pueda ser fabricado o utilizado por la industria.

Como ejemplos de patentes en España podemos reseñar: La patente ES2132039 B1, que tiene por objeto un procedimiento para la preparación de un producto alimenticio tipo «tortilla de patata».

El gazpacho, que es objeto de unas cuantas patentes, por ejemplo la ES2092965B1 de una marca conocida de gazpacho envasado y la ES2379924B!, que es un gazpacho sin tomates. Y también existe una patente española la número ES232382644B1 sobre la salsa brava.

Otra forma de proteger nuestras creaciones culinarias se realiza a través de lo que se denominan modelos de utilidad, parecidos a las patentes y regulados en la misma Ley, pero con menos requisitos para su registro.

En este caso estaríamos hablando, mas que de recetas, de los utensilios de cocina utilizados, como vajillas, (cuchara colador), envases (pipetas de plástico) e incluso de algunos alimentos, (Modelo de Utilidad ES 1218517 para un mejillón deshidratado).

También nos encontramos con el diseño industrial, como otra forma de protección jurídica de las creaciones gastronómicas.

Su regulación se encuentra en la Ley de Protección Jurídica del Diseño Industrial del 2003 que lo que trata de proteger es la apariencia de la totalidad o parte de un producto sobre la base de sus características u ornamentación. En este campo nos encontramos con la decoración de un local, las cartas del menú, los edificios e incluso algunos alimentos.

Como ejemplos podemos señalar los restaurantes de una cadena americana de hamburguesas que tiene registrada bajo el marco del diseño industrial el mobiliario, su carta de menús y las propias instalaciones.

Y como ejemplo de comida protegida por el sello del diseño industrial nos encontramos con la pizza de nachos que una conocida marca introduce en su menú.

Y para terminar, y no por ello menos importante, no podemos olvidarnos del secreto empresarial, instrumento encaminado a proteger las creaciones y en concreto la información confidencial de valor comercial.

Se encuentra regulado en la Ley de Secretos empresariales del 2019, con una función más disuasoria que de registro.

Para su validez, además de ser secreto, debe tener valor empresarial, debiendo estar incorporado en cualquier soporte físico o digital e ir unida a un acuerdo de confidencialidad y de reconocimiento del derecho que deben firmar aquellas personas que puedan tener acceso a dicha información.

Es evidente que a todos nos viene a la cabeza una conocida marca de bebida gaseosa que si bien se conocen sus ingredientes no así las cantidades y porcentajes.

También podemos protegernos firmando un acuerdo de confidencialidad con todas las personas que tengan acceso a nuestras recetas de cocina (camareros, cocineros, ayudantes …), importante cuando uno pretende vender su restaurante.

Si bien no resulta sencillo dar una solución a la protección efectiva de una receta o creación culinaria, no por ello debemos dejar pasar la oportunidad que se nos brinda en estos momentos para tratar de buscar mecanismos encaminados a proteger a los creadores de técnicas y recetas originales.

Rebuscando en la bibliografía me he encontrado con un artículo donde se reseña que el «coulant» de chocolate es uno de los postre mas plagiados de la gastronomía moderna, receta que el cocinero francés Michel Brás creó en 1981 y que ha sido copiada e interpretada en medio mundo.

Lo mismo sucede con la famosa «tarta Sacher», creada en Viena en 1832, por un aprendiz de repostería, Franz Sacher.

Son dos de los postres más copiados de la historia, dos ejemplos de lo que está pasando en la gastronomía y que entendemos debe ser protegido.

Una preocupación en estos momentos de los Chefs, además de sobrellevar la pandemia que coarta nuestra salud y libertades, es proteger la autoría culinaria.

Como conocéis se han celebrado en España II Congresos Europeos sobre el Derecho y la Gastronomía, estando convocado el III Congreso Internacional de Gastronomía y Derecho para el próximo 22-24 de marzo en el que se desarrollarán, entre otros eventos, mesas para la investigación y debate de diferentes temas, como los aspectos mercantiles, laborales y fiscales de la actividad empresarial y sobre todo, el tratar de crear un marco jurídico cierto que regule la industria de la gastronomía, su consideración como patrimonio cultural, que fortalezca el marco laboral y de formación en el sector de la restauración, las medidas normativas relativas a la gastronomía solidaria y sostenible y a la saludable, alimentación nutrición y gastronomía en los programas educativos y la protección de las creaciones culinarias y de la investigación e innovación que llevan aparejadas, tratando de crear de contenido una futura Ley General de Gastronomía.

Al no existir una Ley que regule de manera global estos temas, debemos ir localizando diferentes normas y artículos en la normativa española que pueda ayudarnos a solventar de manera parcial estas cuestiones que desde el mundo de la gastronomía se nos plantean.

Sería interesante, como así ocurre en Francia, que en España se creara un Registro Oficial de Invenciones y Obras Culinarias, u órgano similar, donde fuera posible depositar las creaciones e innovaciones culinarias.

En España la Real Academia de Gastronomía y la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros están trabajando para impulsar una Ley General de la Gastronomía que promueva la seguridad jurídica dentro de la gastronomía, pero mientras ello ocurre sería necesario, al menos, crear un código de buenas prácticas que debería alcanzarse con un acuerdo en el sector encaminado a evitar, por ejemplo, que el «fichaje» de un cocinero no genere que una receta pase a estar vinculada a un establecimiento en concreto o a repetirse calcada en la carta de otro, salvo que dicho cocinero sea su creador.

Por ello, desde esta Asociación seguiremos con el delantal puesto y con la Ley de la mano.

Un saludo.

Gonzalo Martín Gallego

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