Una presentación de altura tuvo lugar el pasado martes en la sede de la Fundación Club Cámara de Sevilla: el libro “El mejor pan del mundo” del artesano panadero Domi Vélez, una magnífica edición de Planeta Gastro. El autor fue entrevistado por el periodista Cristóbal Cervantes. Y allí estuvo nuestra Academia, con su presidente, Julio Moreno Ventas.
Domi Vélez, nombrado Mejor Panadero Mundial en 2021 por la Unión Internacional de Panadería y Pastelería, recoge en esta su primera obra sus conocimientos sobre la elaboración del pan, ingredientes, fermentación, variedades de harina y masa madre. Pero también habla de su evolución a lo largo de la historia.
En resumen, la primera parte del libro es un tratado sobre el pan a la luz de las últimas investigaciones científicas desarrolladas por este artesano con la Universidad Pablo de Olavide, y de descubrimientos arqueológicos con la colaboración del director de Arqueogastronomía, Manuel León Béjar. Y la segunda parte de la obra, incluye 79 recetas de panes clásicos y modernos, o de dulces como la tarta de Santiago o de limoncello.
Domi Vélez es el sucesor de cinco generaciones de panaderos, desde su tatarabuelo, que comenzó a hacer pan en Los Molares, y su padre, su gran maestro. Ahora entre sus objetivos está el de conseguir una IGP para su pan, concretamente para la telera autóctona de Lebrija, fruto de investigación y perfeccionamiento, pero sobre todo de amor y pasión.
Son famosas sus creaciones innovadoras como el “pan azul”, fruto de la infusión de flores, guisantes de mariposas, o el pan rosa, similar al de la hamburguesa. En el acto Domi Vélez recordó también que el primer gremio de panaderos de la historia surgió en la Roma del emperador Trajano (nacido en Itálica), con un sistema de panificación muy avanzado.
Entre las ideas que se subrayaron en la presentación, se comentó la necesidad de mejorar el pan, sobre todo el integral, afirmando que hemos perdido el sabor por el buen pan, con menos calorías que el industrial. Y que a pesar de haber disminuido el consumo, están creciendo los intolerantes al gluten. El pan de Domi Vélez recibió un premio de la Sociedad Andaluza para el Estudio y Tolerancia del gluten.
Ciencia, innovación, tradición y desarrollo se dan cita en este interesante libro, que nos pone en evidencia la importancia del primer alimento de la humanidad, maltratado y adulterado en los últimos tiempos, y que ahora renace, se fortalece y enriquece gracias a artesanos como Domi Vélez, que lleva 30 años haciendo pan.
En su dedicatoria, Domi escribió: “Para la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo, con cariño y admiración, por la labor incansable y por ayudarme a propagar la cultura del buen pan”.
Próximamente Domi Vélez abrirá su primera tienda en Sevilla, junto a El Salvador.
