Ya se encuentran en pleno rendimiento las almazaras sevillanas produciendo sus aceites de oliva virgen y virgen extra. Su misión es ofrecer un precio justo al olivarero, reconociendo su trabajo y la calidad de la aceituna y realizar el sistema de extracción de manera impecable para presentar un producto de máxima calidad.
Este proceso de «extracción empieza por una recepción cui dada de la materia prima, inspeccionando para ello cada partida antes de entrar en almazara. El oleicultor debe presentar, junto alas aceitunas, una declaración de Buenas Prácticas Agrícolas. De cada entrada se registra fecha, hora, kilos de aceitunas, variedad y origen.
Es importante diferenciar la categoría del aceite según el momento de su cosecha, diferenciándose una recolección temprana de una más madura. En la primera la aceituna se encuentra en “envero”, es cuando empieza a virar su color a morado, aunque la mayoría aún es verde. Esta aceituna producirá un aceite con características organolépticas más pronunciadas.
Recepcionada la aceituna en las tolvas es transportada a la limpieza donde se separan las hojas y otros materiales ligeros. De allí, a la molienda.
El aceite se encuentra en las aceitunas en forma de microgotas, y para extraerlo debe pasar por la molienda que libera ese aceite. Es importante en esta fase controlar la temperatura, siempre inferior a 36*C, para conservar sus aromas, y menos, a 27oC, si el aceite va a comercializarse como “extracción en frío”.
La masa de aceituna molturada va entonces a las batidoras, para formar una fase oleosa que facilite la esperada separación del aceite. Es entonces, tras la centrifugación y la decantación cuando obtenemos el preciado zumo de aceituna. Todo el proceso es físico y mecánico, sin sufrir cambios químicos.
El aceite se clasifica y almacena en la bodega según su categoría en diferentes depósitos. La temperatura idónea de almacenamiento está entre los 18º-20ºC, para no favorecer la oxidación.
En el fondo de los depósitos van decantando impurezas a eliminar, ya que pueden fermentan con facilidad, transmitiendo al aceite olores y sabores desagradables.
Antes del envasado los aceites son filtrados para eliminar restos de impurezas y humedad, aunque también pueden envasarse sin previo filtrado, como “aceites en rama” o “aceites sin filtrar “, buena opción para consumo inmediato.
Cuando todo el proceso se realiza con esmero aparecen los grandes AOVE que el gran público va reconociendo y valorando. Desde la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo queremos felicitar a los olivareros y a los maestros de almazaras de Sevilla que año tras año realizan un gran trabajo.
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