En 2010 Saborea España, alianza entre una asociación de diferentes destinos gastronómicos junto con Hostelería de España, Eurotoques, Facyre y Paradores y el apoyo institucional de Turespaña, decidieron dedicar un día al indiscutible emblema gastronómico de España para el mundo: la tapa.
Desde entonces son muchas las interpretaciones que se han dado sobre qué es la tapa, en donde nace, cuáles son las mejores.
La definición de tapa que viene manteniendo el Diccionario de la RAE es “Pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de alguna bebida”.
En las ediciones de 1939 y de 1956 la palabra tapa aparece como un andalucismo y se refiere a los “embutidos o al jamón que sirven en los colmaos sobre las cañas o los chatos de vino a modo de tapaera”
Estamos hablando del concepto que mejor representa a la cocina española en todo el mundo, es nuestra seña de identidad gastronómica, el estandarte de la denominada “cocina de la libertad” (Ansón) en la que no hay reglas ni para los cocineros ni para los comensales.
Resulta complicado determinar su origen porque son muchas las leyendas, aunque las realidades la vinculan a Sevilla.
Algunas de esas leyendas son:
- Siglo XIII. Alfonso X el Sabio enferma y se cura tomando vino y algo de alimento y ordena que en los mesones del Reino se de algo de alimento al servir vino para tapar los efectos de éste.
- Siglo XV. Para que los carreteros no se emborrachen y causen accidentes, que siempre se les sirva vino con alimento que lo tape.
- Siglo XVI. Felipe II camino de la supervisión de obras en El Escorial paraba en los mesones del camino y le servían vino con algo de alimento.
- Siglo XVIII. En los Círculos y Clubs de Sevilla los “señoritos” ya acostumbraban a tomarse la copita de Jerez en la puerta que venía tapada para evitar la entrada de polvo o de insectos
- Siglo XIX. Alfonso XIII para en la Venta del Chato y le sirven una copa de Jerez, que viene tapada con una loncha de jamón para evitar el polvo de la playa. A la siguiente copa pregunta “¿con qué tapa?”.
También hay algunas referencias en la literatura:
- En El Lazarillo de Tormes se dice que se tapan los vasos.
- En El Quijote se habla de “llamativos”, alimentos que por ser salados o picantes llaman a la sed.
- En Rinconete y Cortadillo el término es “incitativos”
- En La Vida del Buscón, Quevedo habla del “avisillo”, un puñado de sal bueno para beber.
Pero no es sino hasta 1903 cuando Nicolás Rivero Muñiz, escritor, periodista y político, describe un almuerzo en la Venta de Eritaña de Sevilla de esta manera:
“Antes habíamos preparado el estómago catando unos chatos con tapaera. Dan allí ese nombre a unas cañitas achatadas de manzanilla cubiertas con unas rajas casi transparentes de salchichón o jamón que son la esencia de lo sabroso y la suprema elegancia”.
Frederic Duhart (Catedrático en la Facultad de Ciencias Gastronómicas de la Universidad de Mondragón) afirma que “la mayor parte de las referencias precoces a la tapa proceden de Andalucía occidental y más precisamente de Sevilla”.
En 1928 el Café Restaurant ANDALUCIA de Barcelona se publicitaba diciendo: “El mejor servicio de chatos con tapa, estilo Sevilla”
Es evidente que la tapa implica convivencia, cordialidad, placer y gastronomía, algo muy consustancial con la manera de entender la vida en Sevilla desde tiempos inmemoriales, frente a las corrientes modernas de comida individual, rápida y silenciosa, frente a un ordenador, el móvil o la TV.
Ir de tapeo exige informalidad, nomadismo, pizarra y barra, frente a los platos a compartir.
Tapear es un modelo de convivencia y de conbebencia, es un estilo de vida, es costumbre socializadora y saludable y además vinculada a la dieta mediterránea.
Las numerosas tradiciones festivas que se desarrollan en Sevilla a lo largo del año son espacios para la combebencia y el disfrute de las tapas, con formas y reglas a la manera de los sevillanos, ejemplos de comensalidad.
Permite disfrutar de sabores muy diferentes, reuniendo las 4 “S” que, según Ansón, deben definir la buena alimentación: saludable, solidaria, satisfactoria y sostenible.
Gregorio Varela, Catedrático de Nutrición y bromatología en CEU San Pablo afirma que “las tapas son elemento insustituible para cumplir con los principios de la dieta mediterránea”.
La orografía, la situación geográfica, la climatología (3000 horas de sol y 55 días de lluvia), la historia, el urbanismo, han condicionado los hábitos de conducta de los sevillanos.
La costumbre de abrir el apetito con diversos manjares, antes de la comida principal, forma parte de la tradición gastronómica de árabes y judíos, pueblos que dejaron una gran huella culinaria en Sevilla.
La Tapa es una forma variada de alimentarse, es un modo distraido de comer sin darse cuenta (J. Ferragut 1935).
Las Tapas están delimitadas por un recipiente de tamaño concreto, la concha, en donde se sirven aliños, ensaladillas, olivas o almendras fritas.
En otros casos el pan es el continente y define el tamaño: serranitos, montaditos, emparedados.
Tapas de guisos servidos en cazuelas o cuencos que también delimitan la cantidad.
O Tapas elaboradas con masas fritas como las croquetas, empanadillas, tortillitas o buñuelos.
Hortalizas, verduras, hierbas y aceitunas de verdeo: gazpacho, salmorejo, pisto, papas variadas.
Y qué decir de las frituras que merecen mención aparte: pescados y verduras.
Pero además en las Tapas se da la integración de productos y tradiciones locales de una manera natural. Antes de la llegada de las fábricas de hielo o del frío industrial no era posible consumir productos frescos distantes; tenían que ser de cercanía, como por ejemplo, los pescados.
Los caracoles y las cabrillas, tapas de subsistencia, se convierten en una religión, un rito en el que se consumen más de 20 Tm por día, con unas características nutricionales saludables,
La tapa ha evolucionado desde aquella oferta ligada a la cocina popular: chorizo, lomo, callos, tortilla, croquetas…a la oferta actual innovadora y, a veces, absurda: falsa ostra de borraja y jamón con papa y tierra de Teruel o placer otoñal con masa madre, shiitake, boletus y ajos.
Y que no falte el tataki de atún.
Y hay una transformación de la tapa hasta tal punto que la asume la Alta Gastronomía con la denominación de “cocina en miniatura” que Ferrá Adriá incorpora al Bulli y hasta le dedica un libro.
Fernando Rueda, historiador malagueño especializado en cocina tradicional y sociología de la alimentación afirma que los adjetivos que definen la tapa son:
Cómoda, se puede tomar a cualquier hora
Ligera, se disfruta en pequeñas cantidades
Distinta, se come de pie y si se quiere sentado
Relajante, no es compatible con las prisas
Económica, sus pequeñas porciones no encarecen el bolsillo
Rentable, sostenible para el restaurador
Onerosa, para el cliente
Divertida, porque juega con la combinación de otras tapas, de sabores y de olores
Tradicional, porque es parte de nuestra cultura
Innovadora, porque puede sorprender su creatividad
Diferente, se picotea con platillos de muy diversas regiones o paises
Sana, forma saludable de alimentación mediterránea
Comunicativa, facilita el diálogo entre los comensales
Individual, cada uno elige la suya
Social, nadie tapea sólo, necesita amigos
Liberal, acepta la compañía de cualquier bebida
Multiusos, puede ser un almuerzo, un tentempié, una cena
Reconfortante, mata el gusanillo y ayuda a la espera
Informal, no entiende de protocolo y cada uno se pone donde quiere
Intuitiva, porque en la mayoría de los casos se improvisa, no es deliberado
Sencilla, prefiere el palillo al tenedor y el papel a la servilleta
Provocativa, se insinúa atractiva para invitarte a que la elijas
Desvergonzada, se deja coger con las manos
Es una forma de vida, compartir con los amigos
No en vano, la Academia Iberoamericana de Gastronomía declaró en 1918 a Sevilla como Capital Iberoamericana de la Cultura de la Tapa.
En el Día Mundial de la Tapa, la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo declara su pasión por este concepto que hoy se ha universalizado, pero que tiene su cuna en Sevilla y que lo adopta como un estilo de vida propio integrado en su patrimonio social y cultural.
Por todo lo dicho, la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo estableció como uno de sus objetivos fundamentales la defensa y reivindicación de la Cultura de la Tapa como genuinamente sevillana, adhiriéndose a la iniciativa de la Real Academia Española de Gastronomía de solicitar a la UNESCO su declaración como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
De nuestro académico JULIO MORENO VENTAS, presidente de honor.