Catar no es un arte ni un don de unos pocos; catar es degustar con atención un producto para valorar su calidad sometiéndolo a nuestros sentidos, descubriendo sus atributos y defectos. Es analizar, definir, juzgar y clasificar.
Lo primero a tener en cuenta es la vasija que contiene la muestra, más que un mero contenedor. Las copas constituyen un elemento de evaluación del producto. Su grosor, tamaño, transparencia y forma inciden en la expresión de un producto y por tanto en cómo percibimos sus aromas y sus sabores. Por ello la copa en cata oficial debe ser de unas características especiales.
La copa de la cata de aceite se encuentra normalizada. El COI (Consejo Oleícola Internacional) lanzó la norma COI/T.20/Doc. nº 5, que dicta las características de las copas de cata de aceite, su forma y dimensiones.
Es importante también un complemento de estas copas, una tapa de cristal que sirve para que no se escapen los aromas del aceite llamada “Vidrio de reloj”.
Este material se adquiere en laboratorios al considerarse elemento específico de análisis. Si bien existen unas copas de material biodegradable de venta on line, no tan oficiales, pero muy cómodas. Para una cata informal podemos usar cualquier “vasito” similar.
Y comenzamos con la cata.
El “Color” es un parámetro de la fase visual que en el aceite no aporta información sobre su calidad, y fijarnos en este aspecto puede llevarnos a confusión. En cata oficial de aceite no se analiza ni el color ni la tonalidad, por ello utilizamos copas de color azul o caramelo.
Un parámetro importante es la “Turbidez”; ésta nos da información acerca de la elaboración, sobre todo si el aceite ha sido filtrado o no. Aunque la práctica de “no filtrar” está de moda porque el consumidor erróneamente asocia esa turbidez a un producto más cercano al origen, más auténtico, en realidad no se relaciona con una categoría superior o inferior a la de un aceite limpio. Sí podemos asegurar que los aceites sin filtrar van a tener más posibilidades de alterarse a través de esa turbidez con el paso del tiempo que los aceites limpios.
Por tanto, pasamos directamente al olfato que es el sentido que reconoce y clasifica los compuestos volátiles que están dotados de aroma.
Para catar aceite en la fase olfativa debemos servir sobre tres cucharadas soperas de aceite en la copa y taparla con el vidrio de reloj. El aceite es menos aromático que el vino, por ello debemos calentarlo para la cata. Cogemos la copa entre las manos durante 30 segundos y realizamos pequeños giros rotativos hasta que alcance aproximadamente los 28º C (a esta temperatura se volatilizan los aromas y son más fáciles de detectar).
Por este motivo las copas de cata de aceite tienen la forma de “nido”, para que al frotar la copa con ambas manos se traspase la temperatura del cuerpo al producto, efecto contrario que el buscado con la copa de cata de vino, cuyo pie hace que alejemos nuestra temperatura corporal al del producto.
Después de los 30 segundos, quitamos el vidrio de reloj y acercamos la copa a la nariz e inspiramos para captar, en primer lugar, la “Intensidad”, que puede ir desde inapreciable hasta muy intensa.
Vamos a prestar atención a la “Limpieza” en nariz o, lo que es lo mismo, la “Franqueza”. Decimos que un aceite es franco cuando exhibe honestamente su cualidad en nariz, no aparecen aromas que no sean propios de un buen aceite, y no aparecen defectos.
Las características organolépticamente negativas son producidas por problemas en la materia prima, en la elaboración o durante el almacenamiento. Las más comunes son:
Atrojado: es el olor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación anaeróbico. El olor a Atrojado nos suele recordar mucho al estiércol y al queso azul.
Moho-Humedad: olor de aceitunas que han sufrido una degradación por hongos y levaduras, por haber sido amontonadas o con humedad por varios días. Puede tener un olor a champiñones.
Rancio: este flavor (percepción olfato gustativa) se manifiesta tras una oxidación del aceite y puede ocurrir en aceites almacenados de forma inadecuada o que estén simplemente viejos. Recuerda a frutos secos viejos, pintura y/o tocino.
Tierra: este defecto aparece en el aceite cuando las aceitunas del que procede han estado en contacto con el suelo. El recuerdo es parecido a una patata sin pelar o el olor al suelo húmedo por la lluvia.
Avinado/ Agrio/ Avinagrado: recuerda al vino o vinagre. Es debido a una fermentación aeróbica (en presencia de oxígeno) durante la producción o almacenamiento del aceite.
Borras: las Borras son un olor característico del aceite que se encuentra en el fondo de los depósitos, los lodos decantados. Las Borras se quedan en la boca como una sensación de suciedad.
Arrastre de maquinaria: se produce cuando la almazara donde se ha molido el aceite no estaba en un estado de limpieza correcto, esto le transmite al aceite aromas de taller sucio.
Cuando catamos un aceite en su fase olfativa debemos retener en la memoria el recuerdo de estos defectos, para detectarlos en cuanto metemos nuestra nariz en la copa.
Existen otros defectos menos comunes, por ejemplo: Heno-madera (aceitunas secas), Alpechín (alpechín con procesos fermentativos), Metálico, Salmuera, Esparto, gusano, pepino,…
Después de descartar que el aceite catado tenga defectos, volvemos a oler el aceite, lo giramos y volvemos a inhalar, en esta ocasión nos concentramos en los aromas agradables o
Atributos positivos:
Principalmente tiene que aparecer la cualidad de “Frutado”. El aroma frutado de aceituna es el conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, según la variedad de las aceitunas, de si procede de aceitunas sanas, verdes o maduras. Podemos afinar en la descripción y atrevernos a diferenciar entre:
“Frutado de aceituna”:
- Óptimo de maduración; sano, fresco,..
- Verde o
- Maduro;
Si el aceite es de extraordinaria calidad y está elaborado y almacenado de manera muy cuidada aparecerán otros aromas que le dan complejidad y grandeza, estos aromas son:
“Frutos de la huerta”;
- Tomate,
- alcachofa (relacionado con aceites verdes, astringentes,)
“Frutado de otras frutas/frutos”: verde o maduro; y de nuevo podemos afinar en describir la fruta concreta que nos recuerda:
- Frutas blancas: Manzana, Pera, …
- Tropicales, Plátano, Piña, Melón maduro…
- Cítricos, limón, naranja, …
“Frutos secos”;
- almendra (alloza cuando está verde, o seca),
- nuez,…
“Herbáceos”:
- Césped recién cortado, Hojas verdes,…
- Tomatera, higuera
- Aromáticas (hierba buena, albahaca, hinojo, tomillo,…)
“Especias”:
- Anís,
- Canela, Clavo, Nuez moscada, Regaliz,..
Una vez realizado el ensayo olfativo, procederemos a valorar las sensaciones en boca, en modo conjunto de olfato, gustativa y táctil.
Para esa acción tomamos un pequeño sorbo de aceite, de unos 3 ml aproximadamente. Lo distribuimos por toda la cavidad bucal ya que, la percepción de los sabores y las sensaciones táctiles se dan con distinta intensidad según las zonas de la lengua, el paladar y la garganta.
Prestaremos especial atención a los tres sabores que nos podemos encontrar en el aceite:
“Amargo”: el sabor más importante en la cata de aceite de oliva. Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua. En la cata de aceite, la ausencia de este sabor, se define como dulce.
“Dulce”: cuando lo percibimos en un aceite está relacionado con la falta de amargor. Se percibe en la punta de la lengua. Este sabor hace segregar una saliva espesa y viscosa.
“Acidez”: en aceite es un parámetro no deseado. Se percibe en una zona situada en los laterales de la mitad superior lengua. Provoca una secreción de saliva abundante y fluida.
Otra percepción en boca que notamos, tras identificar los sabores, es el “Picor” del aceite de oliva. La sensación táctil de picor es característica de los aceites de oliva, pero cobra más protagonismo en aceites obtenidos al comienzo de campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Existen variedades de aceitunas que son más picantes que otras aun estando recolectadas en su momento óptimo de maduración.
La sensación táctil producida por el picante se presenta primero en la garganta, por lo que conviene tragar el aceite; después puede ir extendiéndose por toda la boca y lengua. A veces no se detecta el picante al principio y por eso se recomienda esperar unos 15 segundos para evaluar el aceite.
Para valorar bien todos los parámetros debemos realizar aspiraciones cortas y sucesivas con una pequeña muestra de aceite en la boca, introduciendo aire por la boca y expulsándolo por la nariz. Esto permite percibir por vía retronasal los componentes aromáticos. En esta etapa tenemos que confirmar que siguen apareciendo los aromas que hemos percibido por vía nasal .
Una vez descritas las sensaciones en boca y en vía retronasal debemos dedicar un momento a la evolución del aceite durante el paso por boca. Las sensaciones en boca no se detectan todas a la vez, sino que van evolucionando:
-Describiremos el ataque (2-3 segundos), la evolución (5-12 segundos) y la impresión final (12 ó más segundos).
-Por último, valoraremos el equilibrio. Un buen aceite debe tener la cualidad de mostrar un claro equilibrio entre los tres atributos positivos del aceite de oliva virgen: “Frutado – Amargor – Picor”.
Mientras vamos realizando la cata de aceite podemos disponer de fichas para cumplimentarlas registrando las valoraciones.
FICHA DE CATA DE AOVE
Nombre del Aceite
Variedad/es de aceitunas:
ATRIBUTOS POSITIVOS:
- Frutado (del 1 al 10) _________
Verde _____ Madura _____
- Amargo (del 1 al 10. _________
- Picante (del 1 al 10). _________
INTENSIDAD DE PERCEPCIÓN DE ATRIBUTOS POSITIVOS DIFERENTES DE FRUTADO DE ACEITUNA: Marcar con una X
- Tomate maduro _____
- Tomatera _____
- Manzana _____
- Almendra verde _____
- Almendra dulce _____
- Alcachofa _____
- Hoja de olivo _____
- Cáscara de Plátano _____
- Plátano maduro _____
- Higuera _____
- Nueces _____
- Frutos secos _____
- Otros (¿cuales?) ______________________________________
INTENSIDAD DE PERCEPCIÓN DE LOS DEFECTOS: Marcar con una X
- Atrojado/borras _____
- Mojo/humedad/tierra ____
- Avinado/avinagrado _____
- ácido/agrio _____
- Madera Húmeda _____
- (Aceitunas heladas) _____
- Rancio _____
- Otros (¿Cuáles?) ________________________________________
Desde la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo animamos a todos nuestros lectores a catar algún Aceite de Oliva Virgen Extra siguiendo esta sencilla guía.
