II Coloquio sobre el pan: su calidad en la restauración

Dentro del marco del Año del Pan, los Picos y la Regañá, nuestra Academia organizó un segundo coloquio sobre este producto, para repasar la cuestión de la calidad del pan en la hostelería. Fue en Sevilla el pasado lunes 26 de septiembre, en la Fundación Caja Rural.

Para la mesa redonda se contó con Leo Ramos (chef y propietario de Cal Viva); Domi Vélez (artesano elegido mejor panadero del mundo 2021); Angel Puchi (panadero productor de regañás); Jaime Obando (productor de picos y exportador); Ivan Valero (chef del restaurante Ivantxu) y David de Castro (creador de la marca La Regañá de Don Pelayo). Actuó de moderador nuestro vicepresidente, Ignacio Candau.

Partiendo de la premisa del pan como alimento básico y de larga historia, hay evidencias de que los griegos elaboraban hasta 70 variedades, y en la antigua Roma funcionó un sindicato profesional de panaderos en la época del emperador Adriano. En la Edad Media se producían dos tipos de pan (el blanco y el moreno). Hoy día el pan ya no es un alimento de subsistencia.

Las distintas intervenciones de los participantes llevaron a varias conclusiones, analizando el papel del pan en la restauración:

Salvo honrosas excepciones, el pan que se sirve en la hostelería es de mala calidad, como el de los hogares. Se explica porque solo se busca precio y el hostelero no selecciona el pan.

El pan es un alimento saludable si se elabora correctamente, es decir, con masa madre de cultivo.

En España consumimos menos pan que la media europea, y además producimos menos trigo del que se consume.

El sector de panadería en Andalucía no está unido, sino que existe competencia y rivalidad.

En la hostelería no se ofrecen distintas variedades de pan.

El pan malo desmerece la calidad de un plato gourmet. Hay que adaptar el pan, los picos o la regañá al plato. Se citó la figura del panier, que ofrece el pan al comensal según el plato y las posibles intolerancias del cliente.

Se está volviendo a elaborar el pan de nuestros abuelos, con correcta  fermentación y mejor pan de hace diez años.

Hay un desconocimiento del producto, que en muchas ocasiones se dedica a la exportación.

Son cada vez más los chefs que se preocupan por el pan en su carta, y son muchos los que elaboran su propio pan.

El cambio podrá empezar por el cliente, que demandará un pan de mejor calidad.

Los profesionales médicos han ido eliminando el pan de la dieta, dada su mala calidad. Es hora de revertir esta prohibición con un mejor pan, ya que es necesario en una dieta saludable, evitando así la aparición de tantas intolerancias.

Otras cuestiones tratadas fueron el tamaño ideal de los obradores, la necesidad de formación e información de los trabajadores, y el atractivo de la propia marca.

El problema de la calidad del pan no es la harina, sino el proceso o la técnica de elaboración. En España tenemos buenas harinas.

Y por último, se anunció, que el próximo 21 de noviembre, tendrá lugar la Gala del Pan, a modo de clausura del Año del Pan, los Picos y la Regañá, proclamado por nuestra Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo.

 

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