El pan es un alimento básico que empieza en nuestro desayuno en tostada o migote; continúa en el almuerzo como acompañamiento, pero también en los entremeses, rallado para el rebozado, troceado en sopas, en gazpachos, frito, en majados y bañados para dulces. En la merienda, en tostada o bocadillo, y de nuevo en la cena. Eso sí, hay que recordar que es un alimento perecedero.
El libro Pan y Cocina de Carlos Spínola y Diego Brea Ramírez (Gastrosur 2020), dedica su primera parte al origen de la elaboración del pan y sus muchas variedades, en base al tipo de harina empleada y las técnicas utilizadas en el obrador.
Es preciso distinguir entre pan blando y pan duro. El pan duro, de entre uno a cinco días puede usarse para cocinar. Debe desecharse si se ve que se pudre una vez pasado esos días, si lleva moho o zonas verdosas negruzcas.
A la vista de ello, está claro que el pan no es solo un factor de acompañamiento en las comidas, sino también protagonista o apoyo secundario en muchos platos de todas las modalidades:
En el apartado de ENTREMESES, las recetas pueden ser bocadillos, bollos rellenos, canapés, emparedado vegetal, montaditos, sándwich, pizza de pan, pan de ajo.
En los GAZPACHOS, las recetas de pan son de ajo blanco, ajo pelusa, ajo viña, arranque roteño, cachorreñas, gazpacho, gazpacho caliente, gazpacho verde, porra antequerana, salmorejo andaluz, sopa fresca, zoque malagueño, entre otros.
En la sección de SOPAS, tenemos el abajao marinero, el abajao serrano, la crema de zanahorias, el gazpachuelo, el gazpachuelo marinero, los maimones, los purés de calabaza, de pan, los quemones, la sopa castellana, la sopa costrada de ajos, la sopa de ajo tostada, sopa de almendras, sopa de ajo y pimiento, sopa de almejas, de cebolla gratinada, sopa de espárragos verdes, sopa de gambas, sopa de gato, sopa de menudillos, sopa de pan del puchero, sopa de rape, sopa de tomate, sopa dorada, sopa gaditana, sopa guisada, sopa manchega, sopa molinera, sopas pegás.
Las MIGAS: migas con ajo, migas con arenques, migas con cebolla, migas con chorizo, migas de matanza, migas de pastor.
En los GUISOS: ajo colorao, alcauciles rellenos, besugo asado, calamares rellenos, corvina con guisantes, esparragao, garbanzos con acelgas, pastel de berenjenas, rape al pan frito, raya en salsa, refrito y tagarninas esparragás.
En REBOZADOS: albóndigas de pescado, berenjenas rellenas, criadillas empanadas, croquetas de pan, escalopes de ternera, filetes de pescado empanados, huevos duros rebozados, medallones de pollo, tortilla de pan, tortilla de pan y atún.
EN LOS DULCES: bizcocho de pan, flan de pan y huevo, migotes, pan con miel, pan tostado, picatostes, poleás, pudin, pudin de pasas, tarta de pan, tarta de pan con manzana, tarta de pan duro, tarta Sacromonte, torrijas, tostadas con mantequilla, tostadas con miel y tostadas con tomate.
Sirva este texto como un homenaje más al Pan, los picos y la Regañá por parte de nuestra Academia, y la eterna y valiosa cultura culinaria de estos singulares productos, así como al oficio de sus artesanos.
