Contamos en Sevilla con una prestigiosa antropóloga, profesora titular de la Universidad Hispalense, ahora jubilada. Autora de innumerables publicaciones sobre la evolución de los hábitos alimentarios, las prácticas de cocinas a través de la historia y la alimentación de los pueblos del Mediterráneo. Isabel González Turmo ha dirigido también varios proyectos internacionales de investigación. Un personaje cuyos libros y documentos son una referencia para todo estudioso de la historia de la gastronomía y la cocina como cultura.
Nuestra Academia cuenta con cinco de sus libros más conocidos:
COMIDA DE RICO, COMIDA DE POBRE. (Secretariado de Publicaciones de la Universidad de Sevilla, 1995), es un estudio sobre los hábitos alimenticios en el Occidente andaluz en el siglo XX, y la tesis doctoral de la autora. En la obra analiza las tradiciones y usos alimentarios de la población, según su hábitat y situación socioeconómica. Una obra imprescindible para entender cómo se alimentaban y vivían nuestros pueblos.
ANTROPOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN. Nuevos ensayos sobre la dieta mediterránea: Isabel González Turmo y Pedro Romero de Solís, (Vicerrectorado de Investigación de la Univ. de Sevilla, 1996). Recoge artículos de diferentes investigadores españoles y extranjeros, en relación con las claves de la dieta mediterránea, declarada en 2010 Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Este documento sirvió para el expediente presentado ante la Unesco para la solicitud, con los fundamentos de la dieta mediterránea a través de sus alimentos y su influencia en la salud.
200 AÑOS DE COCINA: (Cultivalibros, 2013). Estudia casi 5.000 recetas procedentes de diversos manuscritos domésticos, en su mayoría andaluces, entre 1775 y 1975. Con este material se describe la evolución de la cocina a través del análisis estadístico y cualitativo del contenido de los platos, y la transmisión de la cultura culinaria, junto a otros factores como la moda o la innovación. Comparando los recetarios de diferentes países y regiones, demuestra la inutilidad de las fronteras geográficas a favor de la globalización sin límites de la cocina.
SEVILLA, BANQUETES, TAPAS, CARTAS Y MENÚS. En 1996 escribió González Turmo este interesante y ameno libro publicado por el Área de Cultura del Ayuntamiento de Sevilla. Partiendo del capítulo “Fondas, Tabernas, Cafés (1863-1899), se repasa la historia de la hostelería de la provincia de Sevilla, con el protagonismo de nombres propios, continuando en el siglo XX, con establecimientos que aún siguen activos en la actualidad.
Los capítulos de la obra analizan la hostelería sevillana en periodos especiales como la Primera Guerra Mundial, la Exposición de 1929 y la guerra civil. Y ya en el periodo 1940-1953, habla de aperturas clásicas como Río Grande, Becerra, Jamaica, Robles y El Caserío. Entre los años 1970-1995 comienza a funcionar el catering para celebraciones, inaugurándose otros restaurantes famosos como La Dorada, San Marco y Oriza, ya metidos en las celebraciones de la Expo-92. Finaliza la obra con un análisis a los nuevos modelos de restauración, sus propietarios, los empleados, los suministros y la clientela. El ayer, el hoy y el mañana de la restauración sevillana.
COCINAR ERA UNA PRÁCTICA. Transformación digital y cocina: (Ediciones Trea, 2019). Es su publicación más reciente. Un pequeño e intenso manual, ensayo sobre la cocina pasada, actual y futura, a la luz de las nuevas tecnologías aplicadas a la culinaria: impresión 3D, la robótica, la digitalización, la big data, la inteligencia artificial, etc. Pero también se habla del papel de la mujer en la cocina, del producto, del lenguaje y de la importancia del fuego. La autora hace una defensa de la cocina honesta, la doméstica, frente a la externalización que llega, y los llamados restaurantes fantasma. El libro explica la fuerte revolución en la cocina y en la alimentación.
Charo Barrios
