Cuatro recetas hemos encontrado en este libro de cocina con origen sevillano según expresan sus títulos: “Modo de hacer el dulce de huevo en Utrera”, “Cómo se hacen las tortas de Morón”, “Modo de componer las perdices como en Sevilla” o “Cómo se guisa la lengua como en Sevilla”.
Las hemos encontrado en un libro publicado en 2013, un recetario de forma apaisada, cuyas cubiertas duras reproducen las de cartón del antiguo manuscrito. Al parecer se cosieron sus hojas de manera elemental, para recopilar recetas de una cocina de uso continuo y particular, en la selección personal de una cocinera de familia burguesa del siglo XVIII, y que además sabía escribir. Hablamos del “Libro de apuntaciones de gisos y dulces”. Por María Rosa Calvillo de Teruel, 1740, y se le considera el primer recetario enteramente femenino.
El cuaderno manuscrito gozaba de un buen estado de conservación al llegar a las manos del editor, que lo publicó en buena calidad y en caracteres actuales, para facilitar su lectura.
En la presentación de la obra de las “Apuntaciones” se describen las características paleográficas del manuscrito, redactado en lo que se llama letra bastardilla española, por la misma mano, y con clara separación de palabras, que confirman la antigüedad del mismo. Se cree que el recetario perteneció a la biblioteca del gastrónomo asidonense Mariano Pardo Figueroa (Dr. Thebussem, 1828-1918), que fue vendido a su muerte, y que más tarde viajó a América. En la actualidad se encuentra en la Real Academia Española.
Un centenar de recetas recoge la obra, escritas sin orden alguno, redactadas de un modo personal y puntual, que hace pensar que son obra de una cocinera profesional. Así, van mezclados platos de carne, pescados, embutidos, salsas y postres sin clasificar, tal como la autora los fue recopilando para su uso culinario particular.
Según indica el editor investigador, parece ser que María Rosa Calvillo de Teruel vivió en Andalucía y probablemente en Sevilla, o en algún otro lugar de Andalucía Occidental; lo sugiere el modo de expresarse y su descripción de algunas recetas de la cocina popular sevillana.
El recetario aporta diversas anotaciones aclaratorias sobre los términos utilizados en medidas de peso y capacidad de la época, y también cita y compara otros recetarios célebres publicados en aquel momento.
Las recetas no indican medidas exactas de los ingredientes, y las técnicas se describen de modo básico pero con claridad. Su contenido nos da idea de lo que se comía en una casa burguesa del siglo XVIII, seguramente sevillana.
Este libro está en nuestra biblioteca.
