Se trata de un plato con cierta tradición en la provincia de Sevilla, ya que aparece en varios recetarios clásicos sevillanos y en algunos andaluces, e incluso se sabe por transmisión oral, si bien con algunas variantes. De las propuestas encontradas y una vez elaboradas, hemos elegido ésta, que parece ser la más equilibrada. Porque el sabor intenso de la aceituna no debe disfrazar al de la carne, sino integrarse en él. En cualquier caso, es un plato de diario muy agradecido.
Ingredientes para cuatro personas: 600-700 g de pechuga de pollo limpia, 2 cebollas moradas medianas, 1 pimiento rojo variedad California o también de asar, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, algunas hebras de azafrán, ½ litro (aproximadamente) de caldo de pollo y verduras casero, 50-70 g de aceitunas de mesa sevillanas variedad manzanilla (mejor deshuesadas), el zumo de un limón y sal.
En una cazuela con aceite caliente saltear el pollo troceado tamaño bocado hasta dorarlo junto con el jugo del limón. Mientras, picar las cebollas, los pimientos y los ajos. Sacar el pollo y reservarlo, y sofreír las hortalizas en la misma cazuela con el aceite sobrante durante unos cinco minutos, añadiendo algo del caldo de verduras y dejándolo cocer durante 10 minutos más, cuidando de que no se quede sin líquido.
Pasado el tiempo, añadir el pollo, el azafrán y el resto del caldo, y corregir de sal. Dejar que se haga todo y poner las aceitunas (les habremos extraído previamente el hueso si lo tuvieran), dejándolo todo 20 minutos más o hasta que el pollo esté tierno, a fuego medio.
El resultado es un guiso de carne matizado ligeramente con el sabor de las aceitunas de mesa. No obstante, es una receta abierta a sugerencias, que emplea en la cocina caliente uno de nuestras señas de identidad como son las aceitunas de mesa, con todas sus propiedades.
