En julio de 2013, el Conjunto Arqueológico de Itálica (Santiponce) acogió el acto de presentación de cuatro vinos muy especiales: Mulsum, Sanguis, Antinoo y Mesalina. Todos ellos fruto de la investigación histórica, arqueológica y enológica, liderada entonces por la empresa Dínamo Cultural, con el arqueólogo Manuel León al frente. El evento estaba patrocinado por la Delegación de Turismo de la Junta de Andalucía.
Paralelamente, se presentó en la provincia de Cádiz una réplica de la famosa salsa garum, la primera conserva líquida de la historia, de la mano de los investigadores de la universidad gaditana.
Se había creado ya en Andalucía una gama de productos de certificación turística, replicando los sabores de dos mil años atrás, para el llamado turismo experiencial, o lo que los investigadores llaman “reconstrucción científica de alimentos”.
Esta línea de innovación gastronómica es una disciplina ligada a la arqueología experimental, que investiga, describe y desarrolla los procesos tecnológicos que intervienen en la producción, transformación y conservación de los alimentos, abarcando su uso socio-cultural.
Desde sus inicios, se pensó en comercializar estos productos en centros culturales y arqueológicos romanos de Andalucía y del resto de España. Las fuentes históricas vinieron de la mano de documentos escritos por el agrónomo Columela o el historiador Plinio (siglo I d.C.).
Y volviendo al magnífico escenario de las ruinas de Itálica, en el “salón” de la Domus Excelsa (Casa de los Pájaros), una de las villas romanas del yacimiento, se han estado celebrando varias ediciones de las Jornadas Científicas sobre la Alimentación y Usos Gastronómicos en la Antigüedad. En ellas participaron algunos de los chefs sevillanos más conocidos, que recrearon recetas de Columela y Apicio, junto al premiado panadero artesano Domi Vélez, que elaboró igualmente un pan romano de trigo, kamut y espelta pequeña.
Estos eventos incluían conferencias de investigadores de la Universidad Pablo de Olavide. Todo ello, con el apoyo del Conjunto Arqueológico.
Se emplea así el recetario romano de las élites sociales, como base de la cocina tradicional mediterránea andaluza, que busca el equilibrio a los sabores agridulces a través de cocciones lentas y prolongadas, y con una gran presencia del aceite de oliva. En cuanto al vino, que se consumía caliente, era el protagonista de la cocina romana y expresaba la comunicación entre hombres y dioses.
Los productos comercializados bajo esta línea gastronómica son cada vez más numerosos: vinos, patés, quesos fermentados, conservas, salsa garum, onenogarum (salsa romana intermedia), oxygarum (vinagre con garum), pan y otras elaboraciones. Productos gourmet que han sido reconstruidos según recetas históricas, para el disfrute de las mesas de hoy.
Conferencias, catas y divulgación histórica, suponen una transmisión cultural unida a la más exquisita gastronomía, en un sector en el que la provincia de Sevilla tiene un papel protagonista con sus importantes localizaciones arqueológicas de Itálica, Lebrija o Carmona, entre otros.
