El libro La Cocina de Sevilla en su salsa, de Juan Carlos Alonso, (Algaida Editores 1988), recoge textos más que interesantes en sus páginas, además de un impagable recetario tradicional, de cuya práctica poco a poco nos vamos olvidando.
Escribe Alonso, por ejemplo, que en el pregón pronunciado por Antonio Rodríguez Almodóvar (nacido en Alcalá de Guadaira en 1941), en la Fiesta del Verdeo de Arahal, el 5 de septiembre de 1985, incluyó el escritor y académico alcalareño un Decálogo de la aceituna. Creemos interesante reproducir estas descripciones como eternos requiebros socioculturales a una de nuestras más antiguas señas de identidad, el fruto del olivar.
DECÁLOGO DE LA ACEITUNA
1.- Es todo y nada en la mesa. No sacia, pero entona, prepara el paladar. Es como el ¡ay! primero en el cante, que hace la voz, convoca y predispone.
2.-Hace la espera soportable. La de la novia y la del plato fuerte (que viene a ser lo mismo). La del amigo, la del tratante, la del acreedor que nunca llega.
3.- Se deja comer, sin tener hambre. Como el vino, beber sin tener sed. Por eso se juntan los dos tan ricamente, y se han de tomar poquito a poco, pausado y hondo.
4.- Este tomar sosegado y deleitoso acompaña a la fabricación de altos pensamientos y de la amable charla, claro está.
5.- Va con cualquier comida, igual que el pan. Por eso son amigos también. El refrán ya lo dice: “Con pan y vino se anda el camino; y con aceitunas, hasta la Luna”.
6.- Es así, con la garganta y las ideas claras, la música flamenca, el trago lento y las letras guapas, como se amasa la sabiduría de un pueblo entero: el pueblo andaluz.
7.- En su hueco cabe el universo mundo: anchoas de alta mar, pimientos de baja tierra, almendras de mediana alcurnia…
8.- Siete estrellas verdes tiene el olivar: Arahal, Paradas, Marchena, Puebla de Cazalla, Utrera, Dos hermanas y… Alcalá.
9.- Siete novios tiene ella (a todos les da pie y con ninguno se compromete): el sabor de la sal, el ajo, el tomillo, el orégano, el hinojo, el laurel y el pimiento verde. Sin el primero, no puede pasar. Con el segundo se empica y se pica cuando lo toma en demasía. A los tres siguientes los tiene en cola para darse aroma. El laurel la trae por la calle de la amargura. Si está, no lo parece. Si no está, todo el mundo dice: ¿qué le falta a este aliño?. Con el pimiento se encapricha, y tanto se le arrima, que acaba aburriéndolo.
10.- Por algo será que del olivo viene, del árbol de la sabiduría. El que anunció el buen tiempo después del Diluvio. El de la diosa Minerva, que clavó su lanza en tierra y sacó el primer olivo, trocando así la guerra por la paz. Desde entonces, ella representa a todas las culturas mediterráneas: clásica y hebrea, cristiana y mora. Es… la aceituna.
Antonio Rodríguez Almodóvar, 5 de septiembre de 1985.
