A estas alturas nadie duda del significado gastronómico y cultural de una de nuestras sopas frías más emblemáticas, como es el gazpacho, que se hace andaluz al incorporar el color rojo del tomate, traído de América con el Descubrimiento, y que no empezó a utilizarse en nuestra cocina hasta el siglo XVII.
Nacido en Andalucía como alimento básico y popular, ha pasado a ser un plato reconocido. Es una receta sin cocción, con los ingredientes en crudo, con su fuerte aporte en vitaminas. Servía para aprovechar el pan sobrante del día anterior, dándole consistencia y sabor mediante el majado de ajo y sal, vinagre y aceite y aclarado con agua fría, agregándosele más tarde el tomate y el pimiento. Las hortalizas deben ser frescas, nunca en conserva. El Doctor Marañón habla del gazpacho y de su valor nutritivo en su libro “Alma de España”.
El gazpacho tiene tantas variantes como pueblos del sur de España, indica en su libro “Breviario del Gazpacho” el gastrónomo Carlos Spínola. Habla de que en Sevilla se conocen muy bien los gazpachos. Que en Constantina le ponen gajos de naranja, en Pedrera le agregan higos y naranjas, en Cazalla le ponen huevo frito, hierbabuena e hígado de conejo, en otros lugares le ponen huevos duros, y en Écija pepino en la guarnición.
La receta del GAZPACHO SEVILLANO recogido en el libro “Recetas de cocina sevillana”, Diputación de Sevilla, 2008, fue aportada por Eloy Pérez Boza, de Sevilla capital, cuyos ingredientes son:
Un kg de tomates, uno o dos dientes de ajo, un pimiento, la miga de un bollo del día anterior remojado en agua, cuatro cucharadas soperas de aceite, una cucharada sopera de vinagre de yema y sal.
La elaboración es la clásica: pelar y trocear los tomates, picar el pimiento y los ajos, y junto con el pan y el resto de los ingredientes pasar todo por la batidora, y, si se desea, por el pasapuré para que quede una mezcla fina y suave. Se debe enfriar para servir fresco, acompañado de varios tipos de guarnición –es opcional- como pepino y cebolla picada, pan cortado en cuadritos o regañá desmenuzada, etc. No hay mejor entrante en un menú veraniego contra el calor.
Como los ingredientes del gazpacho andaluz son comunes en las ocho provincias de la Comunidad, la clave es cuidar y defender el origen de éstos: tomates, pimientos y pepino de Los Palacios por, aceite de oliva virgen extra D.O. Estepa, vinagre de alguna bodega de la provincia sevillana, y el pan asentado de Lebrija o de Alcalá, entre otros ejemplos. De ese modo, sería un gazpacho sevillano en composición y en receta, que llevará los sabores propios de la tierra de nuestra provincia.
Para esta Academia es importante el hecho de hacer el gazpacho en casa, enfriarlo y saberlo conservar, dando protagonismo a la calidad de los ingredientes de la zona. Ése es el auténtico gazpacho de autor, el que se prepara cada uno en su cocina con las proporciones deseadas.
Es cuestión de empezar a amar y a defender nuestros productos agroalimentarios, y el gazpacho es una prueba de amor gastronómico de cercanía.
Charo Barrios.